Análisis multivariado de los productos de degradación de las caseínas durante la maduración de quesos Port Salut Argentino sometidos al proceso de congelación-almacenamiento-descongelación

VERDINI, RA; ZORRILLA, SE; RUBIOLO, AC

Huerta Grande, Argentina

Congreso; II Congreso Argentino de Química Analítica; 2003

Asociación Argentina de Química Analítica

La conservación de quesos por congelación resulta interesante para extender su vida útil y así permitir la comercialización a lugares distantes cuando los tiempos de traslado son superiores a los de maduración. La formación de hielo puede causar alteraciones en la estructura del queso que afecten directa o indirectamente la calidad final del producto. Dado que la principal transformación bioquímica que se produce durante la maduración de un queso blando es la proteólisis, resulta de interés evaluar si los cambios producidos durante un proceso de congelación (congelación-almacenamiento-descongelación) afectan la misma. Se estudiaron quesos Port Salut Argentino elaborados por una industria de la zona. Quince quesos fueron almacenados en cámara para su maduración y quince quesos fueron sometidos al proceso de congelación y luego almacenados en cámara para su maduración. Se tomaron muestras de tres quesos a distintos tiempos de maduración (1, 6, 13, 27 y 56 días) y en dos zonas de muestreo (central y periférica). Se separaron tres fracciones nitrogenadas, fracción insoluble en agua a pH 4.6 (FI), fracción soluble en agua a pH 4.6 (FS) y fracción soluble en ácido sulfosalicílico (FSSA), las cuales se analizaron por RP-HPLC. Los perfiles cromatográficos proporcionaron una gran cantidad de variables, por ello, sobre la base de trabajos previos, se seleccionaron 11 variables para la aplicación del análisis de componentes principales (PCA). Las variables seleccionadas fueron: las áreas de los picos correspondientes a aS1- y aS1-I-caseína de la FI, el área del pico asignado a as1-CN (f1-23) de la FS, las áreas de los péptidos de bajo PM de la FS (2 y 3), las áreas de los péptidos de alto PM de la FS (17, 18 y 19) y la concentración de los aminoácidos Asn, Leu y Lys de la FSSA. La aplicación del PCA a la matriz de 60 (muestras) ´ 11 (variables) redujo la dimensionalidad de la información a dos componentes principales (PC) con una variancia acumulada del 89.1%. Las variables se agruparon en el espacio de los PC según: aS1- caseína (PC1 > 0 y PC2 » 0),  Lys, picos 17, 18 y 19 (PC1 < 0 y PC2 » 0), aS1-I-caseína, as1-CN (f1-23),  picos 2 y 3 (PC1 < 0 y PC2 > 0), Leu y Asn (PC1 < 0 y PC2 < 0). El análisis de la distribución de las muestras de queso y su relación con el agrupamiento de las variables en el espacio de los PC permitió concluir que los efectos de la congelación sobre la proteólisis de los quesos se hacen notables a partir del día 13 de la maduración donde se observa un aumento de la degradación de aS1-caseína con un aumento de la producción de aS1-I-caseína, as1-CN (f1-23) y de los péptidos de bajo PM. Asimismo, a medida que transcurre la maduración el aumento de la producción de los aminoácidos Leu y Asn es mayor en los quesos congelados. Se puede considerar que el proceso de congelación aumentó la velocidad de varias de las reacciones intervinientes debido a la mayor susceptibilidad conformacional de la as1-caseína y a la mayor disponibilidad de las enzimas proteolíticas de los microorganismos dañados por la congelación.