Efecto de la temperatura sobre las propiedades viscoelásticas de un queso blando magro comercial Luego del almacenamiento congelado

MEZA, B. E.; DE PIANTE VICÍN, D; VERDINI, R. A.; RUBIOLO, A. C.

Buenos Aires

Congreso; XIII CONGRESO CYTAL - Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos - 4º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías - II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El objetivo del presente trabajo fue analizar la dependencia de las propiedades viscoelásticas con la temperatura de un queso blando magro comercial teniendo en cuenta el efecto del almacenamiento congelado. Se utilizaron barras de queso que fueron congeladas y almacenadas a -25 ºC durante 33 días. Posteriormente, las mismas fueron descongeladas y almacenadas a 6 ºC durante 48 días para su maduración (quesos congelados). Además, se utilizaron como control barras de queso que fueron almacenadas a 6 ºC durante 48 días (quesos control). Se realizaron barridos de frecuencia en el rango de 0,01 a 10 Hz en la región de viscoelasticidad lineal a 10, 20, 30, 40 y 50 ºC por triplicado. Se determinaron los valores de módulo elástico (G´) módulo viscoso (G"), módulo complejo (|G*|) y viscosidad compleja (|n*|). Se utilizó el principio de superposición tiempo-temperatura (TT) y el análisis modificado Cole-Cole (MCC) para analizar los valores de G´ y G". Los valores de |G*| fueron estudiados utilizando el modelo “Weak Gel” para alimentos (|G*|=AF*f^z). La dependencia de |n*| a 1 Hz con la temperatura fue analizada utilizando una ecuación tipo Arrhenius. Se evaluaron los resultados utilizando ANOVA y cuando el efecto de los factores fue significativo (P<0,05), se utilizó el test HSD de Tukey. El principio TT pudo utilizarse satisfactoriamente para la superposición de los módulos G´ y G" a bajas temperaturas (10 a 30 ºC), sugiriendo que tanto los quesos congelados como los quesos control se comportaron como un material termorreológicamente simple en dicho rango de temperatura. Además, la aplicación del análisis MCC confirmó los resultados obtenidos con la aplicación del principio TT. La energía de activación calculada para |η*| de los quesos congelados fue menor que la obtenida para los quesos control, sugiriendo una menor resistencia a la ruptura de la estructura de los quesos congelados. Los parámetros obtenidos a partir del modelo “Weak Gel” para alimentos indicaron que los valores de z (número de interacciones) y AF (fuerza de las interacciones) disminuyeron al aumentar la temperatura de 30 a 50 ºC en ambos quesos. Además, los valores de z obtenidos para los quesos sometidos a congelación fueron menores a los de los quesos almacenados a 6 °C, sugiriendo que los quesos congelados presentaron menor número de interacciones en comparación a los quesos control. En conclusión, los resultados obtenidos en este trabajo indicaron que el almacenamiento congelado tiene influencia en la dependencia de las propiedades viscoelásticas con la temperatura de los quesos blandos magros analizados.