PURÉ LIOFILIZADO DE VEGETALES Y CARNE DE PESCADO

LLOPART, E.; BRUGUEZI, C.; BÁEZ, G. D.; BERINO R. P.; BUSTI, P. A.; SCIARA. A.; DELORENZI, N. J.

Rosario

Jornada; XIV Jornadas de Ciencias, Tecnología e Innovación; 2020

Un producto liofilizado permite conservar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos originales. El objetivo del trabajo fue obtener un puré liofilizado de vegetales y pescado de reconstitución instantánea, sin agregado de sal ni aditivos. Se usaron como vegetales: papa (50%), calabaza (25%) y zanahoria (25%). Éstos, se hirvieron en agua, se procesaron y el puré formado se liofilizó y molió hasta obtener un polvo de vegetales (PV). Se seleccionó un pescado de la región: Piaractus mesopotamicus (Pacú), cuya carne se cocinó al vapor, se liofilizó y se molió hasta obtener polvo (PP). Se utilizó un liofilizador de mesada Liotop L101 (Brasil). Las condiciones de liofilización para ambos preparados fueron: temperatura de congelamiento, -40°C; presión de trabajo: 100 µmHg, ciclo de liofilización, 24 h. A los PV y PP se les determinó el contenido de proteína (AOAC, 1995). El contenido de proteína en base seca del PV fue 7,73±0,04 y del PP 69,33±0,04. En base al contenido proteico se propusieron tres formulaciones: F1: PV89%-PP11% (según Código Alimentario Argentino (CAA): ?alimento fortificado en proteína?), F2: PV75%-PP25% y F3: PV63%-PP37% (según CAA: ?alimento fuente de proteína?). A cada preparado se les determinó solubilidad (González y col. 2002) y capacidad de retención de agua (AACC 56-11.02), para definir la cantidad de agua a agregar en cada reconstitución. Del análisis de los resultados obtenidos se eligieron los siguientes volúmenes: 84% para F1, 82% para F2 y 80% para F3. Posteriormente, se les realizó un análisis sensorial hedónico de preferencia con 7 jueces semientrenados, a los cuales se les presentaron 15 g de las formulaciones a 55°C en forma incógnita y codificada, debiendo ordenarlas de mayor a menor preferencia considerando color, olor, sabor y textura. Los jueces manifestaron que las formulaciones fueron aceptables sensorialmente, siendo el orden de preferencia F2>F1>F3. Además, indicaron que el color fue más claro en F3, que el olor y el sabor a pescado fueron percibidos según F1