Evaluación de los cambios en parámetros fisicoquímicos y actividad antioxidante en galletitas elaboradas con bagazo de pera. Estudios de estabilidad

COSMA, E.; PICCIRILLI, G. N.; LLOPART, E.; BÁEZ, G. D.; BRUGUEZI, C.; FORMIGLIA, R.; ROCHA PARRA, A. F.; VERDINI, R. A.; SALAZAR, M.; SOAZO, M. D.; MAGGIO, R.

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Resumen:Objetivos: Estudiar la estabilidad de parámetros fisicoquímicos y actividad antioxidante de galletitas elaboradas con bagazo de pera (BP) durante el almacenamiento en distintos envases y condiciones de temperatura y humedad relativa.Materiales y métodos: el BP obtenido durante el prensado para la elaboración de jugo de pera se secó y se molió para ser empleado como ingrediente de galletitas, previa realización de análisis microbiológicos y caracterización química. En una receta base, se reemplazó el 25% de la harina por BP. Además, se emplearon: azúcar, aceite de girasol de alto oleico, avena, polvo de hornear y agua. Una vez que se formó la masa, se moldearon las galletitas y se hornearon a 180 °C por 8 min. Una parte de las galletitas se reservó para el análisis de los parámetros iniciales y las restantes se envasaron en grupos de 6 utilizando dos sistemas como modelos de envases: baja y alta barrera al vapor de agua (BB y AB, respectivamente). Las condiciones de almacenamiento fueron: 30°C/40% humedad relativa (HR) y 40°C/75% HR. Los tiempos de muestreo fueron: 1, 2, 4, 8 y 16 semanas. Las determinaciones realizadas fueron: humedad, fuerza al quiebre, parámetros de color (L*, a* y b*) y actividad antioxidante (a partir de extractos obtenidos con acetona al 70%).Resultados y discusión: en el análisis microbiológico del BP se hallaron 1,6x105 UFC/g de mesófilos aerobios totales, 10 UFC/g de bacterias coliformes totales y 20 UFC/g de hongos y levaduras. La composición química del BP fue: humedad (%) 5,4±0,1; cenizas (%) 1,2±0,1; grasas totales (%) 2,0±0,2; proteínas 3,3±0,1; fibra alimentaria (%) 40±1 e hidratos de carbono (%): 49±2. La composición química de las galletitas fue: humedad (%) 7,5±0,1; cenizas (%) 0,53±0,04; grasas totales (%) 15,0±1,4; proteínas 5,60±0,02; fibra alimentaria (%) 7±1 e hidratos de carbono (%): 64±1. Durante el almacenamiento, la humedad de las galletitas, en general disminuyó, registrándose el menor valor en la semana 16 para las galletitas envasadas en BB en ambas condiciones. La fuerza máxima requerida para el quiebre de las galletitas mostró una tendencia opuesta a la observada en las variaciones en humedad; aumentando progresivamente en el periodo evaluado. En cuanto a los parámetros de color, se observó en general una disminución en L* y un aumento en b* para ambos tipos de envases en el almacenamiento a 40°C/75% HR. Por otra parte, las galletitas almacenadas a 30°C/40% HR no mostraron cambios en dichos parámetros. La actividad antioxidante de las galletitas determinada por el método de DPPH mostró una mayor disminución en el almacenamiento para envase BB que fue más marcada a 40°C/75% HR.Conclusiones: el empleo de BP en la elaboración de galletitas permitió utilizar un subproducto industrial para mejorar el contenido de fibra alimentaria y antioxidantes de las galletitas. Durante el almacenamiento de las mismas se observó que tanto el tipo de envase como la condición de almacenamiento tuvieron influencia en los parámetros evaluados. Sería interesante analizar si dichos cambios son percibidos en una evaluación sensorial.