EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE POLIFENOLES Y LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DURANTE LA DIGESTIÓN IN VITRO DE GALLETITAS CON BAGAZO DE FRUTILLA

GARCIA, M. E.; BÁEZ, G. D.; PICCIRILLI, G. N.; SOAZO, M. D.; VERDINI, R. A.

Rosario

Jornada; Jornadas de Ciencias, Tecnologías e Innovación 2022; 2022

Introducción: la producción de frutilla constituye una actividad muy importante en la provincia de Santa Fe. Las industrias relacionadas con el procesamiento de frutilla elaboran mermeladas, congelados, dulces y pulpas. El bagazo de frutilla (BF) es el residuo del proceso de obtención de jugo y constituye una fuente de compuestos antioxidantes y fibra alimentaria. Por otra parte, las galletitas presentan un gran potencial para la incorporación de nuevos ingredientes, como el BF. Diversos estudios han demostrado que ciertos compuestos antioxidantes atraviesan el tracto gastrointestinal junto con la fibra alimentaria, alcanzando el colon donde podrían liberarse de la matriz del alimento y ejercer efectos protectores para la salud. Objetivos: elaborar galletitas con el agregado de BF y evaluar el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante durante la digestión in vitro de las mismas. Materiales y métodos: en una primera etapa se preparó un jugo de frutillas con un juguera centrífuga. El BF remanente fue liofilizado y molido para obtener harina de bagazo de frutilla (HBF). Luego, se elaboraron galletitas control (GC) a partir de harina de trigo, azúcar, agua, aceite de girasol, avena y polvo de hornear. Además, se elaboraron dos formulaciones reemplazando un 15% y un 30% de la harina por HBF (GHBF 15% y GHBF 30%). Para la preparación se batió el azúcar, la avena, el agua y el aceite hasta lograr una crema; se agregaron el resto de los ingredientes tamizados, y se mezclaron formando la masa. Las galletitas se moldearon con un cortante circular y se hornearon 8 min a 180 °C. Una vez que alcanzaron la temperatura ambiente las galletitas se molieron con un molinillo y se almacenaron en recipientes herméticos hasta la realización de los ensayos posteriores. La digestión in vitro de las galletitas se realizó de acuerdo a un método estandarizado que consiste en una fase salival (FS) seguida por una etapa gástrica (FG) y una fase intestinal (FI). Luego de las FG y FI se realizó una centrifugación de las muestras para reservar alícuotas del material solubilizado para evaluar el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante en cada fase. Además, se realizaron extractos químicos de las distintas galletitas para comparar la liberación de los compuestos antioxidantes en distintos medios de extracción. Resultados y discusión: los resultados de la determinación de polifenoles totales en las distintas etapas de la digestión in vitro, y su comparación con los valores obtenidos en los extractos químicos, indicaron que dichos compuestos son liberados parcialmente durante la digestión por lo cual una parte permanece ligada a la matriz del alimento no siendo bioaccesibles. Resta confirmar si los resultados de la determinación de la actividad antioxidante muestran la misma tendencia. Se propone para etapas posteriores estudiar el potencial efecto prebiótico de los residuos obtenidos en la etapa intestinal de la digestión.