Propiedades tecnofuncionales de un concentrado de proteínas del lactosuero obtenido por coacervación

BRIGGILER, A.; GÓMEZ, A.; BESSONE, G.; BÁEZ, G. D.; INGRASSIA, R.; BOERIS, V.; SPELZINI, D.; LÓPEZ, D.N.

Rosario

Jornada; Jornadas de Ciencias, Tecnologías e Innovación 2023; 2023

UNR

Introducción: El lactosuero es el principal subproducto de la producción quesera ycontiene proteínas y lípidos de buena calidad; estos nutrientes pueden concentrarsemediante un proceso simple de coacervación con carboximetilcelulosa (CMC),desarrollado en nuestro laboratorio. El producto obtenido es un concentrado de proteínas ygrasas, que puede liofilizarse para su conservación. La incorporación de este concentradocomo ingrediente en alimentos se encuentra limitada ya que aún se desconocen suspropiedades tecnofuncionales. Objetivos: Determinar las propiedades tecnofuncionales delconcentrado de proteínas del lactosuero obtenido por coacervación. Metodología: Laspropiedades de solvatación se determinaron poniendo en contacto 0,5 g de muestra con 10g de agua o de aceite, incubando en agitación durante 1 h, centrifugando y determinando lamasa del pellet solvatado. Se evaluó la capacidad espumante burbujeando gas a través dedispersiones acuosas de la muestra. La capacidad de estabilizar emulsiones se estudióhomogeneizando durante 1 min a 25000 rpm 28 mL de coacervado neutralizado a pH 6,4con 7 mL de aceite. Se visualizaron las emulsiones en un microscopio óptico y sedeterminó el índice de cremado. Resultados y discusión: Las muestras liofilizadaspresentaron una capacidad de absorción de aceite (OAC, g/g) de 2,038 ± 0,008,ligeramente superior a la OAC del aislado de proteínas del lactosuero comercial. No fueposible determinar la capacidad de absorción de agua de las muestras liofilizadas debido aque la misma presenta una elevada dispersabilidad (se requieren 2 g de agua para dispersar0,5 g de concentrado), lo que permite obtener dispersiones con una elevada concentraciónde las biomoléculas. Las muestras evaluadas no poseen capacidad de formar espumas, loque se atribuye a la elevada proporción de materia grasa, en base seca. Por otra parte, lasemulsiones preparadas fueron altamente estables, sin presentar separación de fases por almenos 96 h. Las gotas de las emulsiones presentan una distribución heterogénea. Seconcluye que los concentrados obtenidos por coacervación con CMC presentanpropiedades apropiadas para ser incorporados en productos de elevado contenido graso.