INVESTIGADORES
BAEZ German David
congresos y reuniones científicas
Título:
Análisis sensorial de películas de alginato con caldo de pollo
Autor/es:
LLOPART, E.; BÁEZ, G. D.; BUSTI, P. A.; VERDINI, R. A.; DELORENZI, N. J.
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2018
Resumen:
La propagación de las enfermedades crónicas no transmisibles se considera uno de los principales problemas de salud en todo el mundo. La OMS prioriza las acciones para prevenir el sobrepeso y la obesidad. El pollo es una fuente importante de proteínas en el mundo, y contiene gran cantidad de grasa, principalmente en la piel. Una alternativa innovadora sería utilizar una película comestible sin grasa en reemplazo de la piel de pollo. Surge así la propuesta de sustituir la piel de pollo por una película de alginato preparada con caldo de pollo tratada térmicamente, para su evaluación sensorial. Para la preparación de las películas se procedió a disolver alginato de sodio (ANA) junto con caldo de pollo deshidratado (CPD) de origen comercial (concentraciones finales: ANA 9% p/v y CPD 6 % p/v). Luego se filtró y se calentó a 60 °C. Se desgasificó y se dejó reposar a 25 ºC durante 3 h. Finalmente, se vertió la solución en placas y se llevó a estufa durante 3 h a 50 ºC. Las películas seleccionadas se almacenaron a 25 °C y 55 % de HR durante 24 h hasta la prueba sensorial. Muestras de pechuga de pollo de 20 x 20 x 30 mm, se cubrieron con piel natural o con la película en estudio, y se cocinaron a 180 °C durante 18 minutos. Para la prueba, las muestras se sirvieron a 40 °C. El perfil sensorial de las dos muestras se determinó de acuerdo con la metodología del análisis descriptivo cuantitativo (QDA), sobre los atributos color, brillo, grosor, aspecto, aroma, sabor, sabor extraño, crujientisidad, masticabilidad,adhesividad y palatabilidad general. Un panel entrenado de nueve miembros evaluó las muestras para los atributos previamente determinados, usando una escala no estructurada de 10 puntos anclada en 1 (menos favorable) y 9 (más favorable). Se realizó el análisis estadístico a través de ANOVA. No se observaron diferencias significativas entre la piel natural del pollo y la película respecto a color, apariencia, aroma, sabor, sabor extraño, crujientisidad, masticabilidad y adhesividad. El atributo palatabilidad general de la película obtuvo la puntuación más alta, es decir, la mejor evaluación sensorial. Hubo diferencias significativas en el brillo (debido a la mayor luminosidad de la película de alginato calentada) y en el grosor de la piel natural (por el contenido de grasa de la piel). Se podría aumentar el grosor de película utilizando volúmenes mayores de solución durante la formación de la película. En conclusión, las características sensoriales de ambos productos cocidos no fueron diferentes, excepto en grosor y brillo. Además, la película presentó el mayor puntaje de palatabilidad general. Estos hechos permitirían reemplazar la piel de pollo con alto contenido de grasa por una película de alginato saborizado con caldo de pollo.
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