Degustación de carne de centollón Paralomis granulosa?. Informe presentado a la Secretaría de Desarrollo Sustentable y Ambiente del Gobierno de Tierra del Fuego y a la Pesquera del Beagle. Provincia de Tierra del Fuego, Antártica e Islas del Atlántico Su

ROMERO, MARÍA CAROLINA; TAPELLA, FEDERICO; FLORENTIN, OLGA; AVALOS, MARÍA CECILIA; SOTELANO, MARÍA PAULA; LOVRICH, GUSTAVO ALEJANDRO

2008-04-10/2008-08-30

Biológica

Rec.Nat.Renov.-Conservacion y preservacion

e partió de la siguiente hipótesis de trabajo: existe una relación directa entre el tiempo de exposición aérea a que se sometan los centollones  y el sabor de su carne. Puesto que con el tiempo de exposición aérea aumenta la degradación de los lípidos de la carne, la carne de los animales que experimenten una mayor exposición tendrán mayor sabor ¨rancio¨. Dado que este sabor rancio podría ser fácilmente detectado por los degustadores, la carne de centollón con más horas de exposición aérea será la menos seleccionada. Los degustadores detectaron sutiles diferencias entre las muestras con respecto a su gusto. Pero, a pesar de poder darles un orden a las muestras, no se encontró un acuerdo significativo entre los degustadores en este rankeo. Si no se detectan diferencias en el sabor de la carne entre animales que se sometieron a diferentes horas de exposición aérea en animales sin exposición, significa que la calidad de la carne, al menos en parámetros de gusto y sabores, se mantiene. Esta es una noticia muy alentadora para la nueva tendencia del mercado: exportar animales vivos hacia mercados externos de Tierra del Fuego