PERSONAL DE APOYO
FLORENTIN Olga Viviana
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del transporte en vivo en la carne de centollas Lithodes santolla: exposición al aire y reinmersión
Autor/es:
SCHVEZOV, NATASHA; GOWLAND, MARÍA FLORENCIA; FLORENTÍN, OLGA; GIAMPORTONE, ARIEL; LOVRICH G.A; ROMERO M. CAROLINA
Lugar:
Rosario Santa Fe
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013
Resumen:
Lithodes santolla, comúnmente conocida como centolla, es un crustáceo
decápodo de especial interés, porque es una especie sub-antártica con
interés comercial. En los últimos años, la industria pesquera ha
comenzado a focalizarse en el transporte de crustáceos vivos, como
langostas y cangrejos. El transporte vivo de crustáceos se puede
realizar sin agua, donde los crustáceos son sometidos a varios factores
estresantes, como la exposición al aire y la posterior re-inmersión,
entre otros. Los efectos del estrés en crustáceos tienden a ser
acumulativos, y se pueden reflejar en cambios en el sabor de la carne
y/o en una mayor tasa de mortalidad en los centros de comercialización,
lo que provoca una pérdida económica importante. La respuesta al estrés
puede ser estimada mediante la evaluación del estrés oxidativo, generado
por radicales de oxigeno que causan oxidación de proteínas (OP) y
peroxidación de lípidos (LPO). Este trabajo tiene como objetivo estudiar
el daño oxidativo de la carne de Lithodes santolla, causado por la
exposición al aire y subsiguiente re-inmersión, como factores de estrés
durante el transporte en vivo.
Individuos adultos machos de L. santolla fueron capturados y
transportados al laboratorio. Luego de 2 semanas de aclimatación a 8ºC,
los animales se clasificaron aleatoriamente en seis grupos, uno como
grupo control, y cinco grupos fueron expuestos al aire durante 24 horas a
8°C, y posteriormente re-sumergidos en agua a 8°C. Se disecaron y
tomaron muestras de músculo de los animales a distintos tiempos:
previamente a ser re-sumergidos en agua, a los 30min, 2h, 8h y 24h de
re-sumergidos. Se determinó oxidación de proteínas (OP) y peroxidación
de lípidos (LPO) en las muestras, y los datos se analizaron
estadísticamente para buscar diferencias entre los distintos tiempos
analizados.
Luego de 24h de exposición, el músculo de centollas no sufrió daño
oxidativo, y luego de la re-inmersión, los valores de LPO (10 ± 7 mmol
TBARS?gtejido-1) y OP (1,3 ± 0,3 nmol carbonilo?mgproteína-1) fueron
similares al del grupo control a lo largo de las 24 h analizadas
(FANOVA?OP= 1,12, p>0.05 y FANOVA?LPO=1.068, p>0,05). Por otro
lado, la supervivencia de los animales luego de la exposición y
re-inmersión fue del 100%. En conclusión, la exposición al aire por 24h
no genera estrés oxidativo en las centollas, y la subsiguiente
devolución al agua no causa daño oxidativo, garantizando la
supervivencia de los animales. Así, la comercialización de animales
vivos transportados en seco podría constituir una oportunidad para que
los pescadores locales diversifiquen sus mercados y aumenten sus
ingresos sin aumentar el esfuerzo pesquero. Proyecto financiado por
PIP0200 y PICT1308.