Evaluación del contenido de allicina en polvo de ajo (Allium Sativum L.) para su empleo como alimento funcional

ALEJANDRA B. CAMARGO; MASUELLI, RICARDO

Varadero

Jornada; Jornadas de Tecnología de Alimentos; 2001

La allicina (diallil tiosulfinato), ha demostrado ser un agente responsable de efectos antibióticos y antimutagénicos, entre otros. Por lo tanto es ampliamente considerado uno de los compuestos biológicamente activos más importantes producidos por el ajo. Debido a sus propiedades funcionales, es que se comercializan variados subproductos de ajo con fines terapéuticos. En Mendoza, Argentina, contamos con clones de ajo debidamente identificados. Para este estudio se emplearon: Fuego, Morado, Licán, Perla, Ajo 058, Ajo 025, Gostoso, Castaño, Nieve, Unión, Norteño y Sureño. El objetivo del trabajo fue caracterizarlos mediante el dosaje del contenido de allicina. La cuantificación se realizó siguiendo el método de Lawson, 1991; mediante HPLC- RP. UV, fase móvil de metanol : agua. Los resultados obtenidos, oscilaron entre 8,55 y 17,21 en mg/g de allicina en peso seco. Del análisis estadístico se concluye que se observan diferencias significativas que permiten definir cinco grupos, que ordenados de menor a mayor contenido de allicina, son : Grupo1: Morado ? Fuego; Grupo 2: Licán ? Perla; Grupo 3: Ajo 125 - Ajo 058; Grupo 4: Gostoso ? Castaño; Grupo 5: Nieve ? Unión ? Sureño. Podemos concluir que la concentración media de allicina de todos los clones es de 12,4 mg/g peso seco (c.v. 5,64 %). Estos datos resultan de interés a la hora de decidir el destino comercial de cada uno de los clones, recomendando como materia prima los clones del grupo 5 para la obtención de tabletas con un alto contenido de allicina.