Desarrollo de una metodología analítica para la cuantificación de compuestos organoazufrados (OSCs) volátiles en ajo

DANIELA, LOCATELLI; JORGELINA C. ALTAMIRANO; GONZÁLEZ, ROXANA; PAULA BERTÓN; ALEJANDRA B. CAMARGO

Santa Fé

Congreso; VI Congreso Argentino de Química Analítica; 2011

Asociación Argentina de Químicos Analíticos

El ajo es la principal hortaliza fresca exportable de la Argentina, país que ocupa el segundo lugar entre los exportadores de este producto a nivel mundial. La provincia de Mendoza, que concentra más del 80 % de la producción y el 90 % de las exportaciones nacionales, posee una superficie cultivada de alrededor de 8.727 ha. El ajo (Allium sativum L.) ha sido utilizado desde tiempos ancestrales como ingrediente, hierba medicinal y saborizante. Su empleo en la medicina tradicional se remonta al menos a 4000 años (Block, 1985). Los componentes bioactivos del ajo y la cebolla son numerosos entre los que se destacan los fructanos, flavonoides, minerales como el selenio y distintos compuestos organoazufrados (OSCs). Éstos últimos, se sintetizan a partir del sulfato absorbido por la raíces. Desde que se origina el primer compuesto organoazufrado en la planta hasta que el bulbo de ajo es preparado para su consumo, los OSC sufren una importante serie de transformaciones, originándose variados productos que siguen estudiándose en cuanto a sus propiedades biológicas. Una serie de organosulfuros volátiles que se forman durante las etapas de cocción, son objeto de estudio en el presente trabajo. Literatura reciente repara en la importancia del estudio de éstos últimos compuestos debido a que son los que realmente están presentes en el ajo cuando es consumido (Chang y col., 2008; Bianchini y Vainio, 2001). En la mayoría de lo trabajos previos se han cuantificado los OSCs mediante el empleo de GC-MS, y para la extracción de muestras han empleado diversos métodos de extracción – destilación como el de Lickens-Nickerson (Yu y col., 1989a y 1989b; 1993 y 1994; Kim y col., 1995a y 1995b) y extracción y concentración (Weinberg y col., 1993). Cabe destacar que en estos trabajos tanto durante las etapas de preparación de muestras como en las posteriores determinaciones mediante GC, incorporan tratamientos térmicos a las matrices. Teniendo en cuenta que dichos compuestos son química y térmicamente inestables, los resultados que se reportan no responderían absolutamente a los compuestos presentes en las muestras. Por este motivo es que han sido denominados “artifacts” (Block y col., 1992) puesto que no todos responden a los compuestos presentes en las muestras analizadas, sino consecuencia de los procedimientos analíticos. Estos antecedentes han despertado el interés por investigar cuáles son en realidad los principios bioactivos presentes en alimentos derivados de Allium sometidos a los diversos procesos habituales de consumo. Además como una consecuencia lógica del mismo surge también el desafío de desarrollar metodologías analíticas capaces de determinar los compuestos en las muestras bajo estudio que dentro de lo posible impliquen la mínima incorporación de tratamientos térmicos. El objetivo del presente trabajo fue optimizar una metodología analítica que permita cuantificar los compuestos volátiles. El proceso de extracción de los analitos fue mejorado empleando microextracción en fase sólida (SPME).