Un enemigo oculto en nuestros alimentos.

COLELLO, ROCÍO; ETCHEVERRÍA, ANALÍA I.; PADOLA, NORA L.

Olavarría

Jornada; Cuarta Jornada de Alimentación de Olavarría; 2013

Facultad de Ingeniería. UNCPBA

UN ENEMIGO OCULTO EN NUESTROS ALIMENTOS Colello, Rocío; Etcheverría, Analía; Padola, Nora.  Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología,  Centro de Investigación Veterinaria de Tandil (CIVETAN), CONICET, CICPBA, Facultad de Ciencias Veterinarias, UNCPBA. Tandil, 7000. rocioc@vet.unicen.edu.ar  Introducción:  Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son el resultado de la ingestión de alimentos o agua contaminados. Incluyen un amplio grupo de enfermedades causadas por bacterias, virus, parásitos y sustancias químicas que contaminan los alimentos y afectan la salud de una persona o grupo de personas en forma aguda o crónica. Los síntomas varían ampliamente dependiendo de los agentes y causan la muerte de 1,8 millones de niños por año en el mundo. Un ejemplo de ETA es la salmonelosis que es una infección intestinal y está causada por una bacteria conocida como Salmonella, se encuentra ampliamente distribuida por la naturaleza siendo los principales reservorios las aves de corral, el ganado vacuno, los cerdos y el hombre. Cuando esta bacteria llega a los alimentos puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco. Su número puede duplicarse cada 15 o 20 minutos si la temperatura es superior a 20º C. Es por ello que si los alimentos no se refrigeran rápidamente el microorganismo se multiplicará, con el consiguiente riesgo para los consumidores. Las infecciones causadas por estas bacterias se caracterizan pos presentar síntomas febriles asociados a manifestaciones gastrointestinales, con frecuencia severas. Acompañados con dolor abdominal, evacuaciones intestinales liquidas, de aspecto verdoso, mucosos y en ocasiones con estrías de sangre. Los alimentos implicados en salmonelosis son huevos, aves de corral, carne de cerdo, jamón, hamburguesas, queso frescos, pescado, mariscos, salame y agua. Las ETA causadas por el consumo productos de origen animal contaminados constituyen un importante problema en salud pública a nivel mundial, entre ellos, los cerdos y sus productos son reconocidos como la mayor fuente de salmonelosis humana. Las fallas sanitarias en la cadena alimentaria contribuyen a la diseminación de esta bacteria. La detección y la investigación de los brotes de ETA constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Pública, ya que requiere obtener, de manera oportuna y eficaz, información médica (datos personales, síntomas, etc.) y análisis de laboratorio de los restos de alimentos o de las materias primas empleadas en su elaboración e, incluso, de las manos de las personas involucradas en la manipulación del alimento. En la actualidad hay un gran número de métodos de diagnostico diferentes que pueden realizarse para la determinación de un brote, entre ellos las técnicas microbiológicas y de biología molecular. Para las técnicas microbiológicas existe una amplia variedad de medios selectivos, estos se fundamentan en las características y condiciones de crecimientos de los microorganismos. En cambio para las técnicas de biología molecular permiten utilizar la información genética de los microorganismos como herramientas de identificación y cuantificación de aquéllos de interés para el hombre. Entre estos métodos destacan la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). La invención de la reacción en cadena de la polimerasa permite la amplificación selectiva de secuencias específicas de ADN que se encuentran en cantidades muy pequeñas y hacer su posterior investigación   Objetivos:   Es por ello que nos propusimos como objetivo detectar y aislar Salmonella en un despostadero porcino de la provincia de Buenos Aires.   Materiales y Métodos:   En mayo del 2012 se tomaron 11 muestras de canales porcinas, 10 de carne despostada, 11 de instalaciones, 3 de menudencias y 3 de carne molida condimentada para elaboración de chorizo fresco en un despostadero de la provincia de Buenos Aires. El muestreo se realizó según el Reglamento Nº 2073/2005 Diario Oficial de la Unión Europea L 338/1. Este muestreo consiste en la de obtención de muestras mediante un método de muestreo de esponja abrasiva. La zona de muestreo abarcará un mínimo de 100 cm2 por localización seleccionada. Cuando se tomen muestras de diferentes localizaciones de una canal, se juntarán antes de examinarlas. La detección y el aislamiento de Salmonella se efectuó según Norma ISO 6579/2002, que es un método microbiológico publicado en la Organización Internacional para la Estandarización. Las muestras positivas se confirmaron por PCR detectando la secuencia específica (gen invA) para Salmonella.   Resultados:   Se aisló Salmonella de 19 muestras, 6/11 (54,5%) de canales porcinas, 3/10 (30%) de carne despostada, 5/11 de instalaciones (45,4%), 2/3 (66,6%) de menudencias y 373 (100%) de carne molida condimentada para elaboración de chorizo fresco. Todas las muestras resultaron positivas para el gen invA específico de Salmonella.   Discusión y Conclusión:   El porcentaje de muestras positivas se podría atribuir a que los animales se contaminan en el camión de transporte al frigorífico, en los corrales de espera y en la etapa de evisceración donde se produce la contaminación al cortar los intestinos y diseminar la materia fecal a la canal. El plan de control de Salmonella requiere una presión constante en cada uno de los eslabones de la cadena productiva. Pero, ¿es tan peligrosa como se dice?, ¿se puede prevenir? ¿se puede eliminar?. Cambios dinámicos, socioeconómicos y tecnológicos en la producción y preferencias del consumidor por nuevas y rápidas formas de alimentación, representan oportunidades para que los microorganismos contaminen los alimentos, desafiando continuamente a los responsables de mantener la seguridad alimentaria. Siendo el mejor sistema de prevención apelar al sentido de responsabilidad de los manipuladores de los alimentos, a la capacitación de los trabajadores del sector en cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria y de las personas que en sus casas elaboran alimentos. Esto nos indica que hay que extremar también las condiciones higiénicas en el ámbito doméstico, incrementando las acciones de información y formación de los consumidores, entre ellas podemos destacar según la Organización Mundial de la Salud: ? Lavarse las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación, después de ir al baño. ? Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos. ? Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer, use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos. ? Cocine completamente los alimentos. Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. ? No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas. ? No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para comer para niños no deben ser guardados. ? No descongele los alimentos a temperatura ambiente. ? Use agua tratada para que sea segura. ? Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas.