Desarrollo de galletitas secas de topinambur sin TACC: percepción del consumidor

FRANCESCHINIS LORENA; DIEZ SUSANA; SOSA GISELLA; FRANCESCHINIS CELINA; SALVATORI DANIELA

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Incluir técnicas de análisis y percepción sensorial que integren las demandas de los consumidores  de  productos  sin  TACC  desde  el  principio  de  su  desarrollo  resulta primordial para mejorar la eficiencia del proceso de diseño y  asegurar su éxito en el mercado.  Los  tubérculos  de  topinambur  están  siendo  revalorizados  debido  a  su elevado contenido en  inulina y su uso en galletitas sin TACC responde a la necesidad de mejorar el perfil nutricional de las mismas, debido a que  las disponibles en el mercado se caracterizan por ser formulaciones a base de almidones aptos pero muy refinados, careciendo particularmente de fibra, nutrientes plásticos y reguladores. En el presente trabajo se desarrollaron seis prototipos diferentes de galletitas secas con topinambur  sin  TACC  a  las  cuales  se  les  realizó  un  análisis  sensorial  con consumidores  habituales  con  el  objeto  de  obtener  una  descripción  libre  de  los productos, y observar la aceptabilidad asociada al sabor del topinambur como una nueva posible materia prima. La formulación base fue realizada con una mezcla de harinas, féculas y almidones aptos (48,6%), puré de topinambur (27%), obtenido a partir del tubérculo cocinado al vapor y  sin epidermis, huevo (16%) para el aporte de proteínas de alto valor biológico y aceite de girasol de alto oleico como fuente de materia grasa (8%).  Se obtuvieron los seis prototipos con pequeñas modificaciones a fin  de  obtener  galletitas  saludables  sabor  topinambur:  neutra  (formulación  base), perfumadas con vainilla y naranja,  levemente saladas (NaCl: 0,05%), dulces (azúcar: 9,7%), con ajo (0,5%), y con leche en polvo (9,7%). Se utilizaron en todos los casos ingredientes sin TACC.  Se trabajó con 54 consumidores habituales de productos sin TACC (81% femeninos, 92% entre 20-60 años) que se  acercaron voluntariamente durante  una  feria  gastronómica  realizada  en  la  ciudad  de  Bariloche  (pcia.  de  Río Negro,  Argentina).  Se  dispusieron  los  diferentes  prototipos  presentados  al  azar, numerados  con  tres  dígitos  aleatorios  y  se  los  sometió  a  evaluación  sensorial utilizando una pregunta CATA (check all that apply). Para ello se solicitó que utilicen una escala hedónica de 9 puntos para puntuar cuánto le gustaba el producto y que describan  con  4  términos  a  cada  galletita.  Se  realizó  una  categorización  de  los términos utilizados por los consumidores en la caracterización sensorial y se realizó un  análisis  múltiple  de  correspondencia  para  obtener  un  mapa  sensorial  de  las muestras.  Los  términos  asociados  al  sabor  del  topinambur  fueron:  espárragos, alcaucil,  herbáceo,  amargo,  picante  y  sabor  raro.  Las  formulaciones  de  mayor aceptabilidad  fueron  las  perfumadas,  las  de  leche  y  las  que  contenían  azúcar, obteniendo  estas  últimas  valores  de  aceptabilidad  global  mayores  a  7.  Los  tres prototipos serían adecuados para seguir con pruebas de lanzamiento al mercado. Si bien  se  observó  una  marcada  preferencia  por  las  dulces,  fue  posible  obtener  una formulación  saludable  sin  azúcar  agregada  utilizando  sólo  perfumes  (naranja  y vainilla), y otra de mayor contenido proteico con la adición de leche en polvo. Los resultados  sugieren  que  el  topinambur  se  presenta  como  una  materia  prima  con potencial para el desarrollo de nuevos productos sin TACC.