Rellenos de galletitas a base de queso de oveja y gomas alimentarias

BATTAIOTTO, LAURA; DELLO STAFFOLO, MARINA; LUPANO, CECILIA E.; BEVILACQUA, ALICIA

Rosario, Santa Fé

Congreso; VII Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2013

AAIQ - Asociación Argentina de Ingeniería Química

Las galletitas rellenas constituyen un ejemplo de los denominados alimentos compuestos, entendiéndose por éstos a alimentos con porciones secas crujientes y rellenos suaves de diverso origen, listos para el consumo y con un tiempo de vida útil extenso. Resulta de interés proponer alternativas a la industria alimentaria para el desarrollo de este tipo de productos, que permitan obtener alimentos que posean buenas propiedades tanto nutricionales como organolépticas. Los objetivos planteados fueron i) desarrollar un relleno de galletita más saludable elaborado a con queso de oveja; ii) determinar el tiempo óptimo de cocción a partir de la observación microscópica de las características microestructurales del relleno durante el proceso de elaboración; iii) determinar la velocidad de secado y humedad de equilibrio de rellenos con diversas formulaciones a fin de predecir su comportamiento en la etapa de secado durante la confección de galletitas rellenas; iv) estudiar la capacidad de retención de agua de los rellenos y evaluar la conveniencia de emplear las distintas gomas para la elaboración de los mismos. Se elaboraron cinco formulaciones de rellenos que incluyeron queso fresco de oveja untable sin sal (88%), almidón de maíz (10%) y una goma diferente en cada uno (2%): xántica (GX), garrofín (GG), alginato de sodio (AS), carragenina (CA) y sin goma (SG). Se analizó la microestructura de los rellenos con un microscopio de campo claro Leica DMLB con cámara fotográfica integrada, a 0, 10, 20, 30, 40 y 50 minutos de cocción a 90ºC. Para tiempos de cocción cortos se evidenciaron agregados de péptidos, gotas de grasa y gránulos de almidón distribuidos uniformemente en una matriz proteica. En todos los casos parte del almidón permaneció como entidades discretas debido a la baja disponibilidad de agua en el relleno. A los 30 minutos se había producido la gelatinización de la mayor parte de los gránulos de almidón, por lo cual se estableció como tiempo óptimo de cocción. A los 40 y 50 minutos los gránulos ya habían perdido su integridad. Se registró la pérdida del contenido de agua de los rellenos a 105ºC durante tres horas empleando una estufa-balanza Mettler LP 16. No se observó efecto alguno por la presencia de C, pudiendo deberse a su desintegración por las condiciones de temperatura y pH durante la elaboración. El relleno con GG presentó una velocidad de secado similar a la hallada para la muestra SG (0,0870,009 Kg agua/Kg peso seco/min). En el relleno con AS se obtuvo la velocidad más baja (0,030,01 Kg agua/Kg peso seco/min) y la humedad de equilibrio más alta, perdiendo un 75% de su peso por evaporación. Los rellenos restantes redujeron su masa en un 94%, lo cual indica la predominante capacidad de retención de agua del AS. Los resultados obtenidos indican que la mejor opción sería utilizar goma garrofín en este tipo de rellenos.