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Los rellenos de galletitas constituyen una excelente alternativa para incrementar la calidad nutricional de los consumidores habituales de galletitas. Regular el contenido de agua y lograr las propiedades de textura adecuadas de los rellenos resulta imprescindible a fin de evitar la difusión de humedad hacia las tapas y asegurar la estabilidad mecánica de la galletita rellena, respectivamente. El objetivo del presente trabajo consiste en estudiar las variaciones de los atributos de textura (adhesividad, cohesividad, dureza y gomosidad), producidas durante el proceso de secado de rellenos de galletita elaborados con queso de oveja y distintos hidrocoloides. La leche de ovino y sus derivados tienen un mayor contenido proteico, de materia grasa y minerales respecto a la leche de vaca y sus derivados. La elección de una goma específica para una aplicación particular depende, entre otras cosas, de las propiedades funcionales esperadas. La formulación de los cuatro rellenos incluyó queso fresco de oveja de alta humedad sin sal (94,8%), almidón de maíz (5,0%) y una goma diferente en cada uno (0,2%): alginato de sodio (AS), garrofín (GA), xántica (XA) y sin goma (SG). La cocción se realizó a 90ºC durante 30 min. Posteriormente, las muestras fueron secadas en un túnel de secado a 75ºC con flujo de aire caliente paralelo de velocidad 2,5 m/s. Se realizó un análisis de perfil de textura (TPA) empleando un texturómetro (TA.XT2i, Stable Micro Systems Ltd., Inglaterra) sobre muestras cilíndricas (22x10 mm) con una compresión respecto a la altura original del 20%. Los ensayos se realizaron sobre muestras sometidas a 0, 10, 20, 30, 40, 50 y 60 min de secado. Todos los parámetros de textura analizados para los rellenos considerados variaron significativamente con del tiempo de secado, a excepción de la cohesividad de la muestra elaborada con alginato de sodio, la cual se mantuvo constante con un valor promedio durante el proceso de 0,647±0,004. En todas las formulaciones se produjo un aumento marcado de la dureza y la gomosidad, y una disminución de la cohesividad y la adhesividad a mayores tiempos de secado. Los rellenos con alginato de sodio y goma xántica presentaron adherencia durante todo el proceso de secado, registrándose valores más altos de adhesividad en el relleno con goma xántica. Por otra parte, la muestra SG perdió la adhesividad luego de 20 min de secado, y el relleno GA tuvo un comportamiento intermedio. Esto podría deberse al carácter aniónico del alginato de sodio y de la goma xántica, lo cual favorecería la formación de uniones no covalentes con las moléculas de agua. El relleno AS presentó la mayor dureza y gomosidad, lo cual podría deberse a que el alginato de sodio es el único de los hidrocoloides utilizados capaz de formar una estructura tipo gel. Se concluye que el uso de hidrocoloides modifica los atributos de textura de los rellenos formulados y resulta imprescindible a fin de asegurar la estabilidad mecánica de los mismos para ser empleados en la confección de galletitas rellenas.

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