Acción de fibras convencionales y quitosano sobre la disponibilidad de glucosa

DELLO STAFFOLO, MARINA; MARTINO, MIRIAM; BEVILACQUA, ALICIA; MARÍA SUSANA RODRÍGUEZ; MIRTA MONTERO; ALBERTENGO LILIANA

Cordoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Cordoba Ciencia

  La ingesta de fibra dietaria influye de diversas maneras en la absorción de nutrientes y sobre otras propiedades fisicoquímicas del organismo. Este trabajo tiene por objeto estudiar, a través de una simulación digestiva, la disponibilidad de glucosa en el tracto intestinal, utilizando un alimento funcional como yogur adicionado con diferentes fibras convencionales de origen vegetal (trigo, bambú, manzana, psyllium, inulina) y de origen animal (quitosano). Para este estudio se desarrolló una simulación in vitro del tracto gastrointestinal, entorno gástrico y duodenal (Albertengo, L. 2002). Se estandarizaron las condiciones químicas (volumen: 200 – 400 mL, concentración de HCl: 0,1 M y NaHCO3: 15 g/L, pH: 2,0 – 7,5) y físicas (temperatura: 37ºC y agitación: 30 y 300 rpm), sin evaluar la actividad enzimática. Los ensayos se realizaron con una concentración de glucosa, que corresponde a los glúcidos disponibles en una dieta mixta (Jenkins, D.J.A., 1986). Se utilizó yogur, preparado en el laboratorio, con la adición de 1,3 % de cada una de las fibras (Dello Staffolo et al.,2004 y National Research Council, 2002). La glucosa se cuantificó, con un método enzimático, espectrofotométricamente. Luego de mantener durante 60 min. la disolución del yogur en el medio ácido estomacal, se procedió a aumentar el pH, por adición de bicarbonato de sodio, hasta el valor 6,8-7,5 e incrementar la velocidad de agitación simulando el pasaje del contenido estomacal al duodeno. En estas condiciones el quitosano gelificó y el psyllium aumentó la viscosidad del medio. En ambos casos disminuyó la glucosa medida; no ocurriendo lo mismo con las fibras de trigo, bambú, manzana e inulina. Los resultados obtenidos mostraron una disminución en la disponibilidad de la glucosa de 25,3 ± 3.1% para el quitosano y de 19.3 ± 2.8 para el psyllium. Esto permitió demostrar que distintos tipos de fibras utilizadas para fortificar un alimento, presentan distintos comportamientos frente a la glucosa, siendo la adición de quitosano la que produce la mayor disminución en la disponibilidad de la glucosa.