Comportamiento reológico de yogures suplementados con fibra dietética

DELLO STAFFOLO, MARINA; MARTINO, MIRIAM; BEVILACQUA, ALICIA

Valparaiso, Chile

Congreso; IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2003

CYTED

La suplementación de yogures con fibra dietética a los fines de generar un alimento funcional, tendiente a la mejora de la dieta y consiguientemente de la salud humana, conduce a una modificación de las propiedades de textura de los mismos. El análisis fue llevado a cabo por dos métodos diferentes. Para el estudio reológico se utilizó por un lado un viscosímetro Haake Rotovisco RV2  en el cual se realizaron ensayos transcientes en función de la velocidad  de deformación constante y por otro se utilizó un viscosímetro Haake RV20 en el cual se analizaron los parámetros G´ (módulo elástico) y G´´  (módulo viscoso). Para el presente trabajo se utilizaron yogures realizados en el laboratorio con leche reconstituída a los cuales se les agregaron cuatro tipos de fibras alimentaria:  bambú, trigo, manzana e inulina. Los yogures elaborados con el agregado de fibras fueron comparados con yogures sin agregado de las mismas. Paralelamente se analizó la vida útil de los yogures mediante estudios microbiológicos. Los ensayos realizados con viscosímetro rotacional mostraron que los yogures presentaron un comportamiento pseudoplástico, observándose que en el que tuvo agregado de fibra de manzana mostró diferencias significativas en la viscosidad aparente. En los ensayos dinámicos se observó que todos los tratamientos presentaron características de solución concentrada a tiempos iniciales de almacenamiento. Cuando aumentaban los tiempos de almacenamiento los yogures con fibra de trigo, bambú e inulina presentaron comportamiento cercano al de geles mientras que el yogur sin fibra y con fibra de manzana mantuvieron características semejantes a las de los tiempos iniciales (soluciones concentradas)