Utilización de fibra de trigo y fibra de manzana como ingredientes bioactivos para su aplicación en alimentos lácteos

DELLO STAFFOLO, MARINA

Buenos Aires

Seminario; Potencial de los residuos de la producción primaria y de la industrialización de alimentos como fuentes de sustancias bioactivas; 2018

Fanus (Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud) de la Bolsa de Cereales de la ciudad de Buenos Aires

El objetivo de este trabajo fue emplear fibras de distinto origen como sustancias bioactivas para elaborar productos lácteos funcionales dándole utilidad a residuos de agroindustrias primarias. Se utilizaron fibra de trigo y fibra de manzana como sustancias bioactivas. Se caracterizaron las mismas mediante un ensayo de retención de agua, medición de la distribución del tamaño de partícula y observación por microscopía electrónica de barrido ambiental. Luego, se elaboraron yogures y postres lácteos adicionados con la fibra de trigo y con la fibra de manzana en concentración de 1,3 % p/p y los mismos alimentos sin fibra como controles. Para evaluar sus propiedades organolépticas, se estudiaron los parámetros de textura instrumental y aceptabilidad sensorial por parte de los consumidores. La utilización de residuos vegetales de trigo y manzana en la formulación de productos lácteos dio como resultado la generación de alimentos funcionales con propiedades organolépticas aceptables para los consumidores, siendo más aceptados los adicionados con fibra de trigo.