Vida útil de carne de conejo envasada en película plástica durante el almacenamiento refrigerado

LONDOÑO ORJUELA, M.; DELLO STAFFOLO, M.; BERTOLA, N.; BEVILACQUA, A.

Cordoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2009 (CICyTAC 2009); 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

&amp;amp;amp;amp;lt;!-- @page { size: 21cm 29.7cm; margin: 2cm } P { margin-bottom: 0.21cm } --&amp;amp;amp;amp;gt;El objetivo del presente trabajo fue determinar la vida útil de carne de conejo envasada en películas plásticas durante su almacenamiento refrigerado a 0 y 4°C.Cortes de los músculos dorsales de conejos fueron envasados y almacenados a 0° y 4°C. Las películas utilizadas fueron BB4L (permeabilidad al oxígeno = 6 – 14 cm3 / m2 dia atm) y BK1 (permeabilidad al oxígeno = 175 cm3 / m2 dia atm). Se realizaron tres experiencias de almacenamiento. A distintos tiempos de almacenamiento (0, 7, 14 y 21 días) se determinó la concentración de nitrógeno básico volátil (destilación por arrastre de vapor en un equipo Bucchi) y la concentración de sustancias reactivas al ácido tíobarbitúrico (Nro de TBA). Asimismo se realizaron recuentos en placa de coliformes totales, Pseudomonas, lactobacilos, hongos y levaduras a 0, 2, 4, 6 y 8 días de almacenamiento.El NBV y el N° de TBA fueron afectados significativamente (P< 0.05) por el tiempo y la temperatura de almacenamiento. A 4°C los valores de TBA resultaron mayores que a 0°C; sin embargo fueron menores a 2 mg de malonaldehído/ kg carne, valor informado por otros autores como causante de rechazo. Con respecto al recuento de microorganismos, el contenido de bacterias coliformes y el de hongos y levaduras fueron afectados significativamente porel tiempo, la temperatura y la película de envase. El recuento de lactobacilos mostró diferencias significativas con el tiempo y la temperatura de almacenamiento. No se encontró Pseudomona sp. durante todo el almacenamiento en ninguna de las muestras analizadas.La vida útil es definida como el período de tiempo bajo condiciones definidas de almacenamiento, para la cual un producto alimenticio seguirá seguro para el consumo.En este trabajo se estableció el período máximo de almacenamiento cuando las muestras presentaban un contenido de Nitrógeno básico volatil menor a 30 mg/L, el Nº de TBA menor a 2 mg/L, el recuento de coliformes totales menor 500 ufc/g y el de lactobacilos menor a 106 ufc/g. De los resultados obtenidos se estableció un tiempo de almacenamiento de la carne de conejo envasada en BBL a 4ºC de 4 días y a 0º de 8 días.