Aceptabilidad sensorial en postres funcionales

DELLO STAFFOLO, MARINA; MARTINO, MIRIAM; BEVILACQUA, ALICIA

Mar del Plata

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de Alimentos; 2005

AATA

El objetivo fue analizar características sensoriales de postres lácteos con y sin fibra dietaria  y comparar los resultados con los obtenidos instrumentalmente.  Los postres funcionales se prepararon con leche reconstituida a partir de leche en polvo, almidón de maíz y azúcar. Se ensayaron distintos tratamientos adicionando 1,3% de fibra dietética de bambú, inulina, manzana, psyllium o quitosano. Se realizó un calentamiento durante 20 min. en baño termostático a 90°C. El panel sensorial no entrenado estuvo constituido por 40 adultos de ambos sexos, consumidores habituales de este tipo de producto. Los postres se evaluaron según los atributos: apariencia, sabor, textura y aceptabilidad global, utilizando una escala hedónica. La escala fue de 1 al 10 para cada atributo y para cada tratamiento. Los valores obtenidos fueron comparados con los provenientes de ensayos instrumentales (texturómetro Texture Analyser-xT2i y colorímetro triestímulo Minolta, CR 300). Los resultados obtenidos fueron analizados con el test ANAVA y con el test de Tukey para comparar las medias. Los ensayos sensoriales mostraron diferencias significativas (DS) entre los tratamientos para todos los atributos. La apariencia de los postres sin fibra y con fibra de bambú, trigo, manzana e inulina no resultó con DS, dando mayor puntaje que el resto de los tratamientos. El sabor no mostró DS entre los postres sin fibra y con trigo, psyllium e inulina, dando mayor puntaje. La textura obtuvo los mayores puntajes para el postre sin fibra y los con fibra de inulina, manzana, psyllium. Los postres con fibra de bambú, psyllium manzana, trigo e inulina dieron una preferencia global intermedia y diferente del postre sin fibra y del postre con quitosano. Este último obtuvo el menor puntaje y DS con respecto a los demás para todos los atributos. La textura instrumental dio, para el postre con fibra de psyllium el valor más elevado de fuerza de compresión y adhesividad y el menor para el postre con quitosano. La fibra de manzana produjo la mayor variación de color.