Estudio de textura en postres lácteos funcionales y su comparación con preparados comerciales no funcionales

DELLO STAFFOLO, MARINA; MARTINO, MIRIAM; BEVILACQUA, ALICIA

Montevideo, Uruguay

Congreso; XIII Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2004

ALACCTA Asociacion Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Los objetivos de este trabajo son: lograr un producto funcional que revista las características de aceptabilidad de los alimentos similares no funcionales existentes en el mercado y estudiar la textura instrumental de estos productos evaluando la fuerza de compresión y la adhesividad. Para ello se preparon postres con y sin el agregado de fibra dietética. Se ensayaron formulaciones que contenían 2% y 3% de almidón de maíz y distintos tipos de fibra (inulina, fibra de manzana, de trigo, bambú y quitosano) con el mismo porcentaje. Para comparar se utilizó un postre comercial que contenía en su formulación almidón de maíz, azúcar y gelificante.Los postres funcionales se prepararon con leche fluída, reconstituida previamente a partir de leche en polvo. Se agitó la mezcla para lograr una buena homogenización de todos los componentes. Se realizó el tratamiento térmico durante 20 min en baño termostático a 90°C dentro de un recipiente de acero inoxidable con agitación constante. Se almacenó en cámara de refrigeración a 2°C durante 24hs. El postre comercial se preparó según las instrucciones del envase, con leche reconstituida a partir de leche en polvo. El tratamiento térmico y las condiciones de almacenamiento fueron las mismas que para los postres funcionales. Para las medidas de textura se utilizó un texturómetro Texture Analyser-xT2i. Las mediciones se realizaron con un sensor P/0,5 R, con una fuerza de 0,05 N. El postre comercial posee una fuerza de compresión intermedia a la de las dos formulaciones ensayadas sin agregado de fibras. Sin embargo la adhesividad fue menor que las de las formulaciones mencionadas. La formulación mostró tener un efecto significativo sobre la fuerza de compresión y la adhesividad. Con 3% de almidón, la Fuerza de Compresión fue más elevada para el postre con fibra de trigo y menor para el postre con quitosano. Para 2% de almidón, el valor más elevado se obtuvo con el postre con fibra de manzana y el menor para el quitosano. El mismo patrón se observó para la adhesividad en los postres con 2 y 3% de almidón. Respecto de las formulaciones ensayadas con agregado de fibras, la fuerza de compresión del postre comercial resultó, para las del 3% de almidón, mayor que el postre con quitosano y menor que el resto de los postres. Para las formulaciones con 2% de almidón el postre comercial mostró menor fuerza de compresión que el postre con fibra de manzana y mayor que el resto de los postres.