Estabilidad durante el almacenamiento de rellenos de galletitas adicionados con fibra dietética, reducido en grasa y sacarosa, envasados en polipropileno

BATTAIOTTO, LAURA LORENA; PATRIGNANI, MARIELA; DELLO STAFFOLO, MARINA; CONFORTI, PAULA

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. VII Simposio Latinoamericano sobre higiene y calidad de alimentos.; 2023

AATA: Asociacion Argentina de Tecnólogos de Alimentos y UCA: Universidad Católica Argentina

El objetivo del trabajo fue evaluar la conservación de rellenos de galletitas dulces adicionados con fibra dietética, reducidos en sacarosa y grasa envasados en polipropileno. Se elaboraron dos formulaciones de rellenos con azúcar, manteca de cacao, almidón de maíz, fibra de avena y goma xántica. La diferencia entre ellos fue la presencia de miel en una de las formulaciones. Se moldearon los rellenos en forma de cilindro, se envasaron al vacío en forma individual en bolsas de polipropileno (PP) de 30 μm de espesor y se almacenaron durante 24 semanas a 20 °C, retirando muestras para analizar de cada uno de los rellenos cada 4 semanas. Los parámetros estudiados durante el almacenamiento fueron actividad acuosa (aw), textura, capacidad antioxidante y oxidación lipídica de los rellenos almacenados. Además, se realizaron ensayos microbiológicos al inicio y final del almacenamiento para valorar la calidad sanitaria. La aw se determinó con equipo AquaLab Serie 3 (USA). Para analizar la textura de los rellenos se llevó a cabo el análisis de perfil de textura y el ensayo de compresión – relajación. Ambos experimentos se realizaron mediante texturómetro TAX T2i Texture Analyzer (UK) con una sonda de aluminio SMSP/75 de 75 mm de diámetro y se determinaron en el primer ensayo: dureza, cohesividad, adhesividad y en el segundo: tiempo de relajación y elasticidad. La capacidad antioxidante de los rellenos almacenados se evaluó mediante los métodos de DPPH y FRAP y la oxidación lipídica con la determinación del Índice de Peróxidos, previa extracción de lípidos con éter de petróleo 30-65 Peb. La estabilidad microbiológica se evaluó por medio del recuento de mesófilos aerobios en agar PCA, del recuento de mohos y levaduras y por el recuento de coliformes totales utilizando el método del Número Más Probable.Durante el tiempo de almacenamiento estudiado la actividad acuosa de los rellenos se mantuvo inferior a 0,7 lo cual, asegura la estabilidad microbiológica del alimento. Si bien, no hubo diferencias significativas (p>0.05) en la adhesividad, cohesividad y tiempo de relajación entre los dos rellenos, aumentó significativamente (p