Uso de almidones enriquecidos en proteínas en premezclas libres de gluten

MACUSO, MAGDALENA; VERSINO, FLORENCIA; DINI, CECILIA; VIÑA, SONIA ZULMA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

El principal desafío al desarrollar panificados libres de gluten radica en emular las propiedades elásticas y extensibles que provee el gluten a las masas de harina de trigo, necesarias para producir panificados de buena calidad. Por ello es constante la búsqueda de nuevas fuentes de proteínas que permitan mejorar las propiedades tecnológicas y nutricionales de panificados sin TACC. Con este objetivo se estudió el efecto del reemplazo de almidón de mandioca (AMan) en premezclas libres de gluten por almidón de ahipa (Pachyrhizus ahipa) y de mandioca enriquecidos con proteínas de ahipa (AAhP y AManP, respectivamente). El enriquecimiento se realizó por acidificación hasta alcanzar el pI de estas proteínas (3,64) con ácido cítrico (ACit) sobre la torta de almidón, durante el mismo proceso de extracción de este polisacárido. Los almidones de ahipa nativo (AAh) y de ahipa y mandioca tratados con ACit en ausencia de proteínas (AManC y AAhC) se utilizaron como controles. Se observó un incremento efectivo en el contenido de proteínas de los almidones enriquecidos (método de Kjeldahl), cuyas concentraciones fueron de 2,24±0,04% (AMaP) y 1,85±0,00% (AAhP) mientras que las de sus respectivos almidones nativos fueron de 0,12±0,01% (AMan) y 0,59±0,09% (AAh). El mayor enriquecimiento en mandioca se relaciona con una mayor hidrólisis de este almidón en presencia de ACit, lo que incrementa la exposición de grupos polares del almidón que pueden interactuar con las proteínas del medio. Esto también se reflejó en la capacidad de retención de solventes (CRS). La retención de agua fue mayor para AManC (74,10±1,50%) respecto a AMan (65,02±4,77) (p