Análisis de variables de proceso durante la deshidratación osmótica de filete lenguado (Paralichthys sp.): evaluación de características fisicoquímicas y sensoriales.

JIMÉNEZ, ROLANDO; CZERNER, MARINA; AGUSTINELLI, SILVINA; LORENZO, GABRIEL; YEANNES, MARÍA I.

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas ?CLICAP 2018?; 2018

Universidad Nacional de Cuyo

El lenguado es un recurso pesquero altamente cotizado de suma importancia para la economía de Argentina, con desembarques promedio de 5.500 toneladas anuales entre los años 2012 y 2016 (≈1% de capturas totales). Comúnmente se comercializa como filete fresco en el mercado nacional y como filete congelado interfoliado para exportación. El desarrollo de nuevos productos con agregado de valor contribuye a la diversificación de la oferta actual. El objetivo del presente trabajo es estudiar y caracterizar los cambios fisicoquímicos y sensoriales que tienen lugar durante la deshidratación osmótica del lenguado, como herramienta de optimización de esta que se encuentra involucrada en diversos procesos. Se trabajó con un diseño experimental factorial siendo las variables: tiempo de tratamiento (0-7h), concentración de NaCl (5-10 %p/v), incorporación de ácido acético (0.5 %v/v) y de sacarosa (3 %p/v). Se utilizaron filetes de lenguado sin piel, con dimensiones promedio de 6.8 mm de grosor, 91.1 cm de alto y 17.8 cm de largo, compuesto en un 79.26 ± 0.21 % por agua, 16.88 ± 1.05 % de proteínas, 1.22 ± 0.09 % de lípidos, y 1.14 ± 0.03 % por cenizas, se trataron a temperatura de refrigeración (5 ± 1 °C) con una relación pescado:solución hipertónica 1:3. Se analizó el efecto de las distintas soluciones empleadas sobre los contenidos de agua, NaCl, cenizas y sacarosa, aw, pH, acidez y parámetros sensoriales.Se observó un efecto significativo de la composición de las soluciones y del tiempo sobre los procesos difusivos. El contenido de agua presentó una notoria disminución en las muestras tratadas con soluciones de mayor concentración de solutos, siendo ésta más pronunciada durante las primeras horas del tratamiento. Se observó un efecto barrera del ácido acético y de la sacarosa sobre la difusión de NaCl hacia el filete en las soluciones ternarias, potenciado en la solución cuaternaria debido a una sinergia entre estos solutos. Los contenidos de sacarosa en los filetes tratados en soluciones con este soluto se mantuvieron por debajo del 0,5 % g/g b.h. La aw mostró una tendencia de disminución con el tiempo en todos los ensayos realizados, alcanzando valores finales promedio superiores a 0.90. Se observó una disminución significativa de los valores de pH en los filetes tratados en soluciones con ácido y un leve aumento en aquellos inmersos en soluciones sin el agregado del mismo, observaciones inversas al comportamiento de la acidez. Caben destacar los cambios observados en los parámetros de color de los filetes, los cuales presentaron en general reducciones en las coordenadas a* luego de la deshidratación osmótica. El agregado de ácido a las soluciones de deshidratación generó los mayores cambios de color respecto del filete fresco, presentando mediciones en las coordenadas *L significativamente más altas. En cambio, no se observó efecto aparente de la presencia o ausencia de azúcar sobre el color.A partir de los ensayos realizados se demuestra que la modificación de la composición de las soluciones de tratamiento posee un importante efecto sobre los parámetros fisicoquímicos, quedando en evidencia la versatilidad de esta operación para adecuar el alimento a las características finales que se deseen en el producto.