Comportamiento viscoelástico de emulsiones alimentarias modificado por adición de biopolímeros

G. LORENZO; N. ZARITZKY; A. CALIFANO

Buenos Aires

Congreso; Congreso Mundial de Ingeniería y Exposición: "Ingeniería 2010- Argentina"; 2010

Centro Argentino de Ingenieros

Las emulsiones aceite/agua (o/w) son de gran aplicación en el desarrollo de nuevos alimentos. Dada su inestabilidad termodinámica se pueden incluir en la formulación estabilizantes macromoleculares (biopolímeros). La amplia diversidad de biopolímeros permite lograr desarrollos innovadores en el campo de alimentos emulsionados a través de modificaciones de sus características reológicas.En el presente trabajo se estudió el comportamiento viscoelástico de sistemas emulsionados, estabilizados con diferentes hidrocoloides (biopolímeros naturales), analizando las características viscoelásticas de las fases continuas y su influencia en el producto final. Se desarrollaron emulsiones o/w estabilizadas con mezclas de gomas xántica y guar y con goma gellan. Se realizaron ensayos oscilatorios en el rango viscoelástico lineal, registrándose los módulos elástico (G´) y viscoso (G´´) versus la frecuencia, y a partir de dichas curvas se predijeron los correspondientes espectros mecánicos de relajación. Los sistemas estabilizados con xántica/guar mostraron las características viscosas de soluciones coloidales concentradas, mientras que el agregado de goma gellan produjo una emulsión gelificada aun con baja concentración del biopolímero. Estas emulsiones tienen aplicación industrial para el desarrollo de nuevos alimentos con bajo contenido graso.