Aplicación tecnológica de biopolímeros en la producción de alimentos libres de gluten

V. LARROSA; G. LORENZO; N. ZARITZKY; A. CALIFANO

Buenos Aires

Congreso; Congreso Mundial de Ingeniería y Exposición: "Ingeniería 2010- Argentina"; 2010

Centro Argentino de Ingenieros

El gluten es un complejo presente en el trigo, responsable de las propiedades viscoelásticas necesarias para producir alimentos farináceos (pastas) de buena calidad. La interacción de gliadinas y gluteninas para formar gluten genera una masa viscoelástica que puede soportar los esfuerzos aplicados durante el mezclado y laminado. Desafortunadamente este complejo es perjudicial para los enfermos celíacos quienes tienen como único tratamiento efectivo una dieta libre de gluten (LG) durante toda la vida del enfermo. El presente trabajo relaciona los cambios en las características reológicas con la composición de las pastas. Para generar una masa LG se adicionaron distintos biopolímeros (gomas xántica y garrofín y proteínas de huevo) a una base de almidón y harina de maíz. Se realizaron ensayos dinámicos oscilatorios para determinar la dependencia de los módulos elástico (G´) y viscoso (G´´) con la frecuencia y se modelaron los resultados obtenidos según la ecuación generalizada de Maxwell. Se predijeron los espectros mecánicos de relajación mediante el modelo de Baumgaertel-Schausberger-Winter y se observó que el aumento en la concentración de biopolímero incrementó el carácter elástico de las masas desarrolladas. Asimismo se realizaron ensayos de Calorimetria Diferencial de Barrido Modulado (MDSC) a los efectos de medir las transiciones térmicas debidas a congelación de agua y gelatinización del almidón. De esta manera la inclusión de bipolímeros permite lograr formulaciones innovadoras en alimentos para dietas especiales, manteniendo las propiedades reológicas de los productos tradicionales.