Aplicación de gelatinas en el desarrollo de emulsiones o/w de bajo contenido lipídico

G. LORENZO; G. CHECMAREV; N. ZARITZKY; A. CALIFANO

San Miguel de Tucumán

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química; 2008

Asociación Química Argentina

El objetivo del presente trabajo es estudiar el efecto de gelatinas de distinto peso molecular empleadas como estabilizantes en emulsiones o/w de bajo contenido lipídico, sobre las características viscoelásticas y microestructurales y su evolución durante el almacenamiento. Se realizó un estudio reológico sobre emulsiones o/w de bajo contenido lipídico (15%) empleando gelatina comestible de distintos pesos moleculares (60,80 y 120kDa) como emulsificante (3%). Los ensayos dinámicos mostraron un comportamiento de gel fuerte en todos los sistemas estudiados. Se modeló el efecto del peso molecular de la proteína sobre la viscosidad compleja, obteniéndose  parámetros estructurales que permitieron caracterizar los sistemas. Se aplicó el principio de superposición sobre el tiempo de almacenamiento, en las emulsiones estabilizadas con gelatina de 120kDa. La teoría de "rubber elasticity" permitió la vinculación de la variación en el módulo de almacenamiento (G´) con el incremento del número de entrecruzamientos de la matriz proteica. Se obtuvieron emulsiones estables de bajo contenido lipídico, con características de gel fuerte, que aumentan con el peso molecular de la proteína. A lo largo del almacenamiento el aumento del módulo "plateau" reflejó el incremento en el número de entrecruzamientos. Dado que durante su preparación no fue necesario incrementar la temperatura para obtener la formación del gel, este tipo de emulsiones resulta adecuada para sistemas que contengan productos termolábiles en la fase lipídica, tales como vitaminas A. D y E.