Caracterización reológica de emulsiones o/w de contenido lipídico reducido, estabilizadas con hidrocoloides

G. LORENZO; N. ZARITZKY; A. CALIFANO

Buenos Aires

Congreso; XII Congreso Interamericano de Ingeniería Química; 2006

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

La incorporación de hidrocoloides resulta una alternativa adecuada para el desarrollo de emulsiones aceite en agua, con contenido lipídico reducido. Las propiedades y concentraciones de los hidrocoloides deben ser cuidadosamente seleccionadas a los efectos de obtener un producto estable, con las características reológicas deseadas. En este trabajo se analizó el efecto de la composición sobre la viscosidad y propiedades viscoelásticas de emulsiones o/w de bajo contenido graso, estabilizadas con hidrocoloides. La fase continua fue formulada con gomas xántica y guar, variando su concentración entre 0.5% y 2%(p/p), acidificada con ácido acético 2%,  incluyendo 2% de NaCl y 1% de Tween 80. Se utilizaron fracciones de aceite entre 10 y 30%. El comportamiento viscoelástico de estas emulsiones fue analizado mediante tests reológicos oscilatorios en un reómetro de esfuerzo controlado (Haake RS600); asimismo se obtuvieron las curvas de flujo en estado estacionario de las emulsiones así como de las dispersiones acuosas de las fases continuas correspondientes; las distribuciones de tamaño de partículas fueron medidas en un Malvern Mastersizer-2000, realizándose la observación microscópica de las emulsiones. El comportamiento viscoelástico fue dependiente de la concentración de aceite en la emulsión y de la composición de la fase continua, relacionándose con la floculación de las gotas y con el comportamiento no newtoniano de la fase continua. Las curvas de flujo para las fases continuas y emulsiones se modelaron según la ecuación de Meter y se vincularon con parámetros microestructurales a través de la ecuación de Money. Se propuso un modelo de superficie de respuesta para predecir la viscosidad límite a velocidad de cizalla cero a partir de la composición de la emulsión. El agregado de hidrocoloides permitió asegurar la estabilidad ante el cremado y modificar las propiedades reológicas de los sistemas emulsionados, durante un período de almacenamiento superior a los seis meses.