Masas Libres de Gluten: Efecto de los Hidrocoloides y de la Fase Grasa en las Propiedades Reológicas

G. LORENZO; N. ZARITZKY; A. CALIFANO

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

Las masas no fermentadas, son empleadas en Latinoamérica para el desarrollo de una típica comida regional conocida como ?empanadas?. Esta incluye normalmente harina de trigo que contiene gluten, por lo cual no resulta apta para individuos celíacos. La  celiaquía consiste en una intolerancia permanente a las prolaminas presentes en el gluten de trigo, centeno, cebada  y  avena. Es causante de diarreas crónicas, desnutrición y trastornos del crecimiento. Por otro lado, el gluten es el responsable de las características de elasticidad y extensibilidad de las masas; es por esto que el reemplazo de la harina  por almidones libres de gluten resulta el mayor desafío desde el punto de vista reológico. El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento viscoelástico y las características texturales de masas no fermentadas libres de gluten, formuladas a base de distintos tipos de almidón, usando diferentes  hidrocoloides y variando la fase grasa. Se ensayaron masas elaboradas con almidones de maíz, mandioca, papa y arroz, tanto por separados como combinados. También se evaluaron tres fases grasas distintas: aceite de girasol, margarina industrial y margarina comercial (20-30%). Además se emplearon distintas combinaciones de hidrocoloides, como xántica/guar, xántica/hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y HPMC. En todos los casos el contenido de gomas fue fijado en un 3%. Los restantes componentes fueron: concentrado de proteína de suero lácteo (6.5%), huevo en polvo (3.5%) y NaCl (2%). Sobre las muestras elaboradas se realizaron ensayos de elongación y punción en un texturómetro TAXT2i Texture Analyzer y experimentos dinámicos oscilatorios en un reómetro de esfuerzo controlado Haake RS600, para determinar los módulos de almacenamiento y pérdida. Los resultados obtenidos reflejaron una mejora en las características texturales de la masa cuando se combinan los almidones de maíz y mandioca. Los almidones de papa y arroz generaron masas con una estructura muy débil, manifestada en las bajas fuerzas de tensión y punción obtenidas. La combinación de xántica con los demás hidrocoloides permitió obtener masas con buena resistencia a la tensión, evidenciándose una mayor extensibilidad cuando se reemplaza el aceite por margarina industrial como fase grasa. Se compararon las propiedades reológicas de las masas estudiadas con masas libres de gluten disponibles comercialmente. Los resultados mostraron que se lograron formulaciones más extensibles y menos frágiles, con características texturales más próximas a masas comerciales elaboradas a base de harina de trigo, lo que facilita su manipulación.