Desarrollo y caracterización de hamburguesas híbridas (carne de cerdo-harina de porotos) mediante metodología de superficie de respuesta

ARGEL, NATALIA SOLEDAD; MUNEKATA, PAULO; TEXEIRA, ALFREDO; DOMINGUEZ, RUBÉN; LORENZO, GABRIEL; ANDRÉS, SILVINA CECILIA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología Córdoba

El incremento de la conciencia social por el medio ambiente, el bienestar animal y la salud son las principales motivaciones de una tendencia creciente hacia el desarrollo de alimentos híbridos, que combinan carne e ingredientes vegetales, con los beneficios asociados a ambos. Las legumbres representan una buena alternativa debido a sus atributos nutricionales, funcionales, beneficios sobre la salud asociados a su consumo y por ser una opción sustentable. El poroto (Phaseolus vulgaris), representa cerca del 80 % del cultivo de legumbres en Argentina, pero de muy bajo consumo, por lo que el aprovechamiento de la harina como ingrediente funcional contribuiría a la revalorización de su cadena productiva. Se evaluó el reemplazo parcial de carne de cerdo por harina de porotos NOA (HP) en la formulación de hamburguesas con 10 % de aceite de girasol alto oleico preemulsificado. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para hallar los niveles de cada variable (HP, 8-15 g/100 g, y relación agua/harina, A/HP, 1,2; 1,6; 1,8 g/g) que maximizaban el nivel de harina y rendimiento en cocción y optimizaban los parámetros de textura (TPA) y color (L*, a* y b*) según un producto comercial objetivo empleando la función “deseabilidad” para su optimización simultánea. Al analizar el modelado matemático se observó que el rendimiento estuvo negativamente afectado por el factor A/HP y en menor medida por HP, indicando que la sustitución parcial de la carne de cerdo por harina de poroto no ocasionaba una disminución marcada en el rendimiento del producto. Los comportamientos de la dureza y la cohesividad estuvieron controlados por ambos factores y su interacción, con coeficientes mayores para el caso de la dureza. Se observó una correlación lineal directa de ambas variables con el contenido de carne en la formulación, probablemente una reducción de carne produjo un debilitamiento de la matriz en presencia de mayores cantidades de agua retenida, lo que reduciría las conexiones entre partículas de carne, dando lugar a una estructura menos densa y uniforme, y disminuyendo su cohesividad. La elasticidad, masticabilidad y resiliencia mostraron correlaciones negativas para el nivel HP y para la relación A/HP, pero entre ellos, la masticabilidad mostró una mayor dependencia de ambos factores. Respecto a la luminosidad, se observó un efecto combinado de los factores HP y A/HP, atribuible tanto al color de la harina como al incremento en el contenido de agua, mientras que el parámetro b* aumentó con el mayor contenido de HP en el producto final. Se halló una formulación híbrida optimizada (15 g harina/100 g y 1,36 g agua/g harina) y mediante su validación se comprobó que el procedimiento matemático elegido predijo adecuadamente los atributos de calidad estudiados. Los productos cárnicos híbridos cocidos resultaron de similar aporte energético (~ 200 kcal/100 g) y contenido de proteínas respecto al control (18-20 g/100 g), pero constituyendo una fuente de fibra dietética a la dieta por su contenido mayor a 3 g/100 g. Además, presentaron mayor capacidad antioxidante total, debido al aporte de compuestos bioactivos de la harina.