Propiedades emulsionantes de concentrados y aislados proteicos de girasol.

SALGADO, PABLO R; MOLINA ORTIZ, SARA EUGENIA; PETRUCCELLI, SILVANA; MAURI, ADRIANA N

Concordia

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CyTAL. AATA; 2009

Sociedad Argentina de Ciencia y Tecnologia de Alimentos- CYTAL. 2009

Las proteínas son componentes importantes en la formulación de alimentos, no sólo por sus propiedades nutricionales, sino también porque exhiben una amplia gama de propiedades funcionales que le otorgan a éstos características organolépticas únicas. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades emulsificantes de concentrados y aislados proteicos de girasol, y relacionarlas con sus propiedades fisicoquímicas y estructurales. Se emplearon concentrados y aislados proteicos de girasol con diferentes contenidos de fenoles, obtenidos en planta piloto, a partir de la torta residual de la industria aceitera siguiendo distintos protocolos. Se determinó la solubilidad (%S) e hidrofobicidad superficial (Ho) de las proteínas en solución. Se estudió el efecto del pH y la fuerza iónica (FI) del medio sobre las propiedades emulsificantes de estos productos, simulando condiciones habituales en alimentos (buffer fosfato de sodio 0,1M; pH=3 y 7; µ=0,08M y 0,54M NaCl). Para tal fin, se prepararon emulsiones de aceite de girasol en soluciones de proteína (1 mg/ml; O/W 25:75 p/p), homogeneizando en Ultra-Turrax (1 min; 20000 rpm); y se analizaron sus capacidades de formación y estabilización con un Quick-Scan y microscopía óptica. Como patrón de comparación se utilizó un aislado proteico de soja comercial (ASoja, Supro500E). Se observó que tanto concentrados como aislados proteicos de girasol presentaron buena capacidad de formar emulsiones (BSo=54-60%), siendo las emulsiones formadas a partir de los aislados más estables que las de sus correspondientes concentrados, y similares a las de ASoja. La estabilidad de las emulsiones también se vio afectada por el pH y la FI del medio, debido a que estas variables producen cambios conformacionales en las proteínas que afectan las características de la película proteica interfacial que estabiliza la emulsión. Las emulsiones más estables fueron formadas a pH3-0,08M, condiciones en las que las proteínas presentan una conformación 15-18S, adecuada para formar una película interfacial resistente, y carga neta positiva, que mantiene separadas las gotas de aceite por repulsión electrostática. Al aumentar el pH (pH7-0,08M) la estabilidad disminuyó levemente, posiblemente debido a la menor carga neta de la proteína. En ambos medios, al disminuir el contenido de fenoles de los productos proteicos se obtuvieron emulsiones más estables, lo que se correlaciona con un incremento en la Ho de las proteínas; mientras que al incrementar la FI del medio, la estabilidad disminuyó. Las emulsiones formadas a pH3-0,54M fueron las más inestables, a pesar de mostrar una elevada Ho, posiblemente debido a que en estas condiciones las proteínas presentan mayoritariamente una conformación monomérica (2S). Las propiedades emulsificantes mostradas por estos productos proteicos de girasol abren nuevas perspectivas de usos para los mismos como ingredientes funcionales. Palabras claves: Proteínas de girasol; Emulsiones; Propiedades funcionales