RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES PARA MEJORAR LA CALIDAD DE ALIMENTOS

ZARITZKY NOEMI.

Buenos Aires

Jornada; II Jornadas Internacionales sobre Avances en la Tecnología de Películas y Coberturas funcionales en Alimentos; 2010

Fundacion Instituto Leloir /Proyecto CYTED

El objetivo de esta presentación es realizar una síntesis de los resultados más representativos obtenidos en nuestro grupo de trabajo, con referencia al desarrollo de películas biodegradables y fundamentalmente a recubrimientos comestibles.Se describe la aplicación de recubrimientos  a base de almidones para mejorar la vida útil de frutos refrigerados. Se analiza la efectividad alcanzada por el recubrimiento al incluir una fase lipídica emulsionada, plastificante y un agente antimicrobiano.El recubrimiento aplicado permitió prolongar significativamente la vida útil de los frutos, lo cual ha quedado evidenciado a través de la disminución de los recuentos microbianos, de la pérdida de peso y  firmeza de los frutos  yel decrecimiento en la velocidad de modificación de la coloración. Los recubrimientos se han caracterizado a través de la determinación del comportamiento  reológico de las suspensiones  filmogénicas, de la determinación de las permeabilidades al vapor de agua y al oxígeno, de las características microestructurales ( SEM) , patrones de difracción de Rayos X, transiciones térmicas por DSC y  propiedades mecánicas de las películas formadas