Procesamiento integral de Alimentos y aprovechamiento de los residuos generados.

ZARITZKY N. E.

Cordoba

Jornada; Primeras Jornadas del Instituto de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos (ICTA): ?VINCULAR PARA CRECER, RUMBO A LOS 20 AÑOS DEL INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS? FCEFyN ? Universidad Nacional de Córdoba; 2015

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS? FCEFyN ? Universidad Nacional de Córdoba

En esta disertación se describen trabajos realizados en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) junto a la Dra Jimena Dima del CENPAT (Centro Nacional Patagónico) Se describe: i)un proceso integral para la obtención de productos congelados a base de carne de especies marinas de cangrejos patagónicos, y el modelado matemático de la transferencia de energía en cada una de ellas; ii) el aprovechamiento de los residuos de crustáceos para la obtención de biopolímeros como quitina y quitosano y iii) la aplicación del quitosano y de nanopartículas sintetizadas a partir de este biopolímero para el tratamiento de aguas residuales. Se trabajó con nuevas especies de cangrejos patagónicos cuya comercialización puede generar productos de alto valor agregado. Se analizaron las distintas etapas del proceso: a)tratamiento térmico para desprender el exoesqueleto del tejido muscular y su optimización determinando la mejor relación tiempo/temperatura, sobre la base de la desnaturalización de las proteínas miofibrilares cuantificada por Calorimetría Diferencial de Barrido y la simulación numérica del proceso de penetración térmica. b)La pasteurización de la carne separada del exoesqueleto y susceptible de contaminación microbiana, la cual es envasada en películas plásticas flexibles considerando la inactivación de microorganismos patógenos Sthaphylococcus aureus y Listeria monocytogenes para lograr la inocuidad del producto.c)La congelación de diversos productos considerando sistemas de geometría irregular y propiedades termofísicas dependientes de la temperatura. Se analizó además el efecto de la velocidad de congelación en los cristales de hielo formados en el tejido, utilizando técnicas histológicas y observación microscópicaEn todos los casos la simulación computacional de la transferencia térmica tridimensional en sistemas heterogéneos se realizó resolviendo en estado no estacionario la ecuación diferencial a derivadas parciales de conducción de calor, con condiciones de contorno convectivas utilizando el método de elementos finitos.Se desarrolló asimismo la metodología para el aprovechamiento de los residuos de exoesqueletos de cangrejos y otros crustáceos marinos que permitieron obtener quitina y quitosano, biopolímeros de alto valor agregado.El quitosano (QS) es un polielectrolito natural catiónico biodegradable y biocompatible. El QS obtenido fue caracterizado fisicoquímicamente (grado de desacetilación por método potenciométrico y por espectroscopia infrarroja FTIR) y peso molecular a través de la viscosidad intrínseca.A partir de QS se obtuvieron micro y nanopartículas (MQS) por gelificación iónica utilizando tripolifosfato de sodio como agente reticulante. Las partículas fueron caracterizadas por FTIR determinándose la distribución de tamaños y el potencial z. Tanto QS como MQS se aplicaron para remover de aguas residuales, un contaminante de alta toxicidad como el cromo hexavalente Cr(VI) con alta efectividad.