Modelado del desarrollo bacteriano en un sistema modelo de un producto cárneo

COLL CARDENAS, F.;GIANNUZZI, L.; ZARITZKY, N.

Mar del Plata

Congreso; X Congreso CYTAL. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos AATA; 2005

Asociacion Argentina de Tecnólogos Alimentarios

 Se modeló matemáticamente el crecimiento de Klebsiella sp, Escherichia coli, Pseudomonas sp y Listeria innocua inoculadas en un sistema modelo de un producto cárneo, almacenadas a 0, 4 y 10°C y con el agregado de ácido láctico en distintas concentraciones (pH 6.10, 5.80 y 5.60). Se aplicó la ecuación de Gompertz, calculándose los parámetros derivados: fase de latencia (LPD); velocidad específica de crecimiento (μ) y máxima densidad poblacional (MPD). Cuando el ácido tuvo acción bacteriostática, se utilizaron regresiones lineales. A 10ºC, los mayores valores de μ correspondieron a Klebsiella sp. y los menores para Pseudomonas sp. Klebsiella sp. y E.coli presentaron velocidades específicas de crecimiento más sensibles a la concentración de ácido que Pseudomonas sp y Listeria innocua. E. coli mostró los mayores valores de LPD a 0°C (30- 50 días). El efecto de la temperatura sobre μ fue modelado mediante una ecuación tipo Arrhenius, determinándose las energías de activación correspondientes. Pseudomonas sp y Listeria innocua inoculadas en un sistema modelo de un producto cárneo, almacenadas a 0, 4 y 10°C y con el agregado de ácido láctico en distintas concentraciones (pH 6.10, 5.80 y 5.60). Se aplicó la ecuación de Gompertz, calculándose los parámetros derivados: fase de latencia (LPD); velocidad específica de crecimiento (μ) y máxima densidad poblacional (MPD). Cuando el ácido tuvo acción bacteriostática, se utilizaron regresiones lineales. A 10ºC, los mayores valores de μ correspondieron a Klebsiella sp. y los menores para Pseudomonas sp. Klebsiella sp. y E.coli presentaron velocidades específicas de crecimiento más sensibles a la concentración de ácido que Pseudomonas sp y Listeria innocua. E. coli mostró los mayores valores de LPD a 0°C (30- 50 días). El efecto de la temperatura sobre μ fue modelado mediante una ecuación tipo Arrhenius, determinándose las energías de activación correspondientes.