ANALISIS PALINOLOGICO Y SENSORIAL DE MIELES DE ALGARROBO (Prosopis spp.) DEL DEPARTAMENTO ISCHILÍN (CÓRDOBA, ARGENTINA)

CIAPPINI, M. C.; FAGÚNDEZ, G.; GATTI, M.B. ; VITTO, M. V.; VECA, M. ; COSSUTA, E.

Concordia

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®); 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Con el propósito de evaluar las características sensoriales de mieles de algarrobo y la influencia de los pólenes secundarios y minoritarios en estos atributos, se recolectaron 16 muestras de miel provenientes del Departamento  Ischilín (Córdoba, Argentina). Se realizaron análisis palinológicos cuali y cuantitativos por técnicas convencionales. El carácter monofloral se estableció de acuerdo a la Res SAGPyA Nº 274/95. Las muestras fueron analizadas sensorialmente mediante un panel de de 7 miembros,  seleccionados, entrenados y monitoreados de acuerdo a IRAM 20005-1 (1996). La diversidad de tipos polínicos para cada muestra osciló entre 10 y 23. Se observó la presencia de jarilla, mistol/piquillin, eucalipto y moradillo como pólenes secundarios. Los porcentajes de polen de  Prosopis spp. variaron entre 21 y 70%. Las muestras se clasificaron en los grupos I y II de Maurizio y se caracterizaron por la asociación Prosopis - Larrea divaricata - Rhamnaceae (Zizyphus y Condalia). Con respecto a los atributos sensoriales, las mieles de algarrobo son muy claras, de olor débil y poco persistente. Cristalizan espontáneamente en forma homogénea, formando cristales pequeños, que se disuelven fácilmente en la boca y le otorgan textura cremosa. El dulzor es moderado, no se encontraron notas amargas, saladas o ácidas y tampoco se apreciaron gustos residuales. El olor es débil, poco persistente y corresponde a la familia de los aromáticos, con notas vegetales. Cuando el polen dominante esta presente en porcentajes inferiores al 60%, los pólenes secundarios indican que los néctares utilizados por Apis mellifera originan modificaciones en las características sensoriales típicas del algarrobo. Cuando está presente eucalipto, el olor conserva su nota aromática preponderante, pero aparece una nota cálida a cereales malteados y la nota vegetal se intensifica y se torna más definida: a paja seca. Cuando el algarrobo está acompañado por jarilla o mistol/piquillín aparece una nota cálida malteada. La presencia de moradillo parece intensificar la nota aromática. Los pólenes acompañantes parecen tener también influencia en el color. Estas observaciones coincidirían con la necesidad de combinar los ensayos palinológicos y sensoriales para atribuir un origen botánico a una miel o considerar el porcentaje de polen que debe estar presente para tal fin.