Caracterización y aprovechamiento de carne y grasa de reptiles provenientes de programas de manejo sustentable

LEIVA P.M.L.; VALLI F.E.; PIÑA C.I.; GONZÁLEZ M.A.; SIMONCINI M.S.

Protocolos para el Monitoreo y manejo de la fauna silvestre (Volumen I)

COMFAUNA

Lugar: Bogotá; Año: 2022; p. 57 - 81

En muchas regiones, diversas especies de reptiles se asocian al patrimonio cultural deestas zonas. En algunos casos estos animales suelen percibirse como sagrados y, en otros,como tabúes relacionados con unas ideas negativas debidas a leyendas y creencias populares; todo esto restringe su consumo. Sin embargo, los pueblos originarios les atribuyenpropiedades medicinales y valores nutricionales, aunque sin fundamento científIco. Existenantecedentes de pobladores que utilizan la carne de lagartos, caimanes y serpientes comoalimento y la grasa con fnes medicinales. Los programas de manejo de reptiles suelen tener como objetivo la obtención y comercialización de su cuero. No obstante, la viabilidadde la sustentabilidad de dichos programas está condicionada por el valor en el mercado delos subproductos de las especies manejadas. Por lo cual, productos alternativos, como lacarne y la grasa, suponen una opción para fortalecer la sostenibilidad económica de los programas de uso integral de reptiles. En Argentina existen tres especies de reptiles que sonmanejadas: el yacaré overo (Caiman latirostris), el lagarto overo (Salvator merianae) y curiyú(Eunectes notaeus). El uso de los subproductos alternativos de estas especies incrementa elretorno económico para los programas de uso sustentable y conservación de las especies y,además, podría ser replicado en otras escalas y con otras especies. Este capítulo describela metodología que utilizamos para estudiar las características fIsicoquímicas y organolépticas de las carnes, y para caracterizar las grasas y el aceite; además, compara los métodosde obtención del aceite, y expone los posibles usos de estos nuevos subproductos de especies de reptiles manejadas en Argentina.