Capítulo 12 - Color de la carne y factores que lo afectan

ROSANA POLIFRONI

Aspectos estratégicos para obtener carne ovina de calidad en el cono sur americano

Facultad de Ciencias Veterinarias (UNCPBA) - Asociación Española de Cooperación Internacional y Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires

Lugar: Tandil; Año: 2008; p. 154 - 162

El color de la carne es el factor de decisión más importante para los consumidores en el momento de la compra. Los parámetros de textura, medidos como contenido de colágeno, longitud del sarcómero, contenido intramuscular de grasa y agua, textura instrumental, etc., también afectan la calidad de la carne, pero estos factores son apreciados por el consumidor después de la compra (Martínez-Cerezo et al., 2005). En concordancia con ello, los parámetros de calidad dependen de las exigencias del consumidor y es dinámica en función de la ubicación geográfica y el tiempo en que vive quien consume un producto (Osorio y Osorio, 2006); y en el caso de la carne son sus características físico-químicas las que determinan la aceptabilidad por parte del consumidor y, por ende, son las que determinan la calidad. Cañeque et al. (2004) analizaron las correlaciones entre diferentes medidas objetivas y sensoriales de calidad de la carcasa y de la carne de cordero y constataron que tanto el color como los parámetros sensoriales de la carne explican gran parte de la variación de su calidad. Por estos motivos es de crucial importancia mantener un color deseable de la carne para el consumidor. (Hood & Riordan, 1973, citado por Bekhit et al. 2001). El color de la carne influye sobre la percepción de frescura.  El cambio del deseado color rojo brillante de la carne fresca al marrón-pardo, está estrechamente asociado con la oxidación de los lípidos y de los pigmentos, así como con el desarrollo bacteriano (Lauzurica, et al., 2005),, que en casos extremos de deterioro producen  olores desagradables y otros cambios físicos que reducen la aceptabilidad del producto. En este capítulo, como en el resto del presente libro, se expondrá resumen de los factores que contribuyen a mejorar la calidad de la carne ovina.