Caracterización Proteica de la Carne de Cangrejo en Etapas de Muda e Intermuda

DIMA, J.; SEQUEIROS, C.; BARÓN, P.; ZARITZKY N.

Concordia, Pcia. de Entre Ríos, Argentina

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Al igual que otros artrópodos, los cangrejos mudan para poder crecer. Durante la muda presentan un exoesqueleto nuevo y descalcificado y el tejido muscular muestra un elevado contenido de agua y una notable disminución en  su contenido proteico. El objetivo de este trabajo es caracterizar y comparar el contenido proteico del tejido muscular del cuerpo y  pinzas de cangrejo en estado de muda e intermuda. Para esto se utilizaron el cangrejo nadador Ovalipes trimaculatus (OT) y el cangrejo Patagónico de las piedras Platyxanthus patagonicus (PP). En ambos estadios fisiológicos se determinó el contenido de humedad y el porcentaje de proteínas totales. La caracterización proteica se realizó por electroforesis desnaturalizante SDS-PAGE. El contenido de humedad y proteínas durante la intermuda fue de 78,7% y 16,10% para OT y 76,89% y 16,21% para PP, mientras que durante la muda los valores fueron de 83,03% y 12,59% para OT y 83,21% y 12,43% para PP. El perfil proteico de pinzas y cuerpo en ambas especies en estado de intermuda fue similar, destacándose dos bandas: una a los 45kDa (actina) y otra menos intensa a los 205kDa (miosina); mientras en estado de muda (particularmente en las pinzas) se observó una sola banda predominante en los 45kDa. Esta diferencia es relevante desde el punto de vista tecnológico debido a que podría afectar la textura final de la carne.