Formulación de un recubrimiento comestible en función de su capacidad antimicrobiana

GUISOLIS A.P.; CASTAÑARES E.; DUBLAN M.A.

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos CICyTAC; 2022

Un recubrimiento comestible (RC) es una matriz continua, comestible y delgada, que se estructuraalrededor de un alimento y tiene como finalidad preservar su calidad y, en ocasiones, alargar su vidaútil. Los componentes estructurales del RC pueden ser carbohidratos, lípidos, proteínas o unacombinación de ellos. El quitosano (Q) se obtiene por la desacetilación de la quitina que es unbiopolímero estructural de los más abundantes en la naturaleza. Se destaca por su capacidad parainhibir el crecimiento de ciertos microorganismosy una alta actividad antioxidante, a la vez que permite la adición de otros compuestos antioxidantes, como los ácidos orgánicos. Por estos motivos es ampliamente utilizado como base de recubrimiento de frutas y hortalizas. El objetivo del presente estudio fue diseñar una formulación de RC a base de quitosano y de ácidos ascórbico (AAsc) y cítrico (AC) que presente actividad antimicrobiana frente a hongos y bacterias. Cabe mencionar que, en trabajos previos,se evaluó el sinergismo de los componentes como antibacterianos. En este trabajo, se evaluóla inhibición del desarrollo del micelio de Alternaria tenuissima (EGS 34015) y A. arborescens (EGS39128) sobre placas de Agar Papa Glucosado (APG) adicionado en forma individual (0,1; 0,5; 0,75; 1 y 2% de ácidos; Q1%) o combinada de los componentes a ensayar. Como control se utilizó el crecimiento en APG sin agregados. En este sentido, se pudo determinar que las soluciones de AC y AAsc al 0,1%, 0,5% y 0,75% presentaron inhibiciones del desarrollo del micelio de A. tenuissima en valores 59, 82 y 89 %, respectivamente; mientras que, sobre A. arborescens la reducción sobre el crecimiento fue del 61 y 83% para concentraciones de ácido de 0,1% y 0,5%, respectivamente. Por su parte, las mayores concentraciones de ácidos, el Q al 1% y la combinación de Q+AC+AAsc evidenciaron una inhibición del 100%. En base a estos resultados, se determinó como mejor formulación de RC la constituida por Quitosano, ácido cítrico y ascórbico, cada uno al 1%. Adicionalmente, se verificó la inhibición del desarrollo de E.coli y S. aureus en caldo LB adicionado con Q, AC y AAsc de manera de obtener la concentración final correspondiente a la formulación, utilizando como control el cultivo en LB. El seguimiento se realizó por duplicado a través de la densidad óptica (DO) a 600 nm durante ochohoras de incubación. Las diferencias en el crecimiento entre los cultivos control y los expuestos ala formulación resultaron estadísticamente significativas, a favor de los primeros. Esto evidenció que la formulación resultó efectiva para inhibir el crecimiento de ambas bacterias ensayadas, dado que ninguna de las dos cepas expuestas alcanzó la fase exponencial de crecimiento durante el período ensayado. Los resultados obtenidos permitieron poner en evidencia la capacidad antimicrobiana in situ de la formulación, por lo que resultan prometedores para su aplicación como recubrimiento de frutas y hortalizas.