Estudio de la estabilidad espumante de concentrados de proteínas lácteas sometidos a hidrólisis enzimática y tratamiento térmico para su utilización en la industria alimentaria

BOGGIONE MARÍA JULIA; BUSTI PABLO; DELORENZI NÉSTOR; MORO ANDREA; BÁEZ GERMÁN; BALLERINI GRISELDA

Buenos Aires

Congreso; XIII CONGRESO CYTAL® - 2011; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Estudio de la estabilidad espumante de concentrados deproteínas lácteas sometidos a hidrólisis enzimática y tratamiento térmicopara su utilización en la industria alimentariaBOGGIONE María J.; BÁEZ Germán; MORO Andrea; BUSTI Pablo; DELORENZI Néstor; BALLERINI Griselda Área Fisicoquímica. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Universidad Nacional de Rosario. gballerini@ciudad.com.ar Objetivos del trabajo: Comparar la estabilidad espumantes de soluciones de WPC sometidas a calentamiento a 85º C e hidrólisis con tripsina. Materiales y Métodos-Tratamientos Térmico: Soluciones de WPC 50 mg/mL en buffer fosfato 50 mM, pH 8,0, fueron calentadas a 85º C en baño termostático durante 1, 3, 5, 7, 10 y 15 minutos. Cumplido el tiempo correspondiente, las muestras fueron rápidamente enfriadas a temperatura ambiente y reservadas para los análisis posteriores.-Hidrólisis con tripsina: Soluciones de WPC 50 mg/mL fueron hidrolizadas con tripsina 3% P/V disuelta en HCl 1mM, buffer fosfato 50 mM, pH 8,0 y a una temperatura de incubación 37º C. La hidrólisis se detuvo a los 30, 60, 120, 180, 240 y 300 minutos por calentamiento de la respectiva solución a 80º C durante 5 minutos y posterior enfriamiento a temperatura ambiente. Las muestras fueron reservadas para análisis posteriores.-Método de burbujeo para la formación de espuma: Se colocaron en la columna de un espumómetro (diseñado por el equipo de investigación) 10 mL de solución de WPC 10 mg/mL en buffer fosfato 50 mM pH 7,0. Se insufló nitrógeno a la muestra a una velocidad de flujo constante (10 mL/s). Se suspendió la entrada de gas cuando la espuma formada alcanzó los 12 cm de altura. Se monitoreó el proceso de formación y de desestabilización de las espumas realizando filmaciones con una cámara digital. De los videos grabados se obtuvieron los cambios de altura de las espumas en función del tiempo para cada experiencia. El parámetro estudiado fue el t1/4 de colapso (tiempo requerido para que el volumen inicial de la espuma disminuya la cuarta parte). Resultados y Discusión:En el tratamiento térmico la estabilidad de la espuma varió con el tiempo de calentamiento. Se encontró la máxima estabilidad a los 7 minutos del tratamiento térmico siendo la misma aproximadamente 3,6 veces superior a la de la muestra sin tratar. En la hidrólisis enzimática con tripsina la estabilidad de la espuma se incrementó hasta alcanzar un máximo a los 60 minutos de comenzada la hidrólisis, siendo 2,8 veces superior a la muestra sin hidrolizar. Por lo tanto las espumas de las soluciones de WPC tratadas térmicamente presentaron los valores más altos de estabilidad espumante. El tratamiento térmico generaría especies poliméricas que formarían una película elástica interfacial estabilizando las espumas contra el drenaje gravitacional y la difusión del gas durante el burbujeo. Por otra parte, en los hidrolizados trípticos habría estructuras peptídicas y polipeptídicas de bajo peso molecular que no presentarían buenas características viscoleásticas, por lo que los productos de hidrólisis no resultan tan aptos para la mejora de la estabilidad de las espumas como los tratamientos térmicos. Palabras clave: tratamiento térmico, hidrólisis enzimática, proteínas del lactosuero, propiedades espumantes.