Caracterización de vinos Cabernet Franc de distintos terroir de Mendoza

MUÑOZ F.; URVIETA R.; BUSCEMA F.; FONTANA A.; BERLI F.

Mendoza

Congreso; I Congreso Interuniversitario I+D+i Mendoza, XXVII Jornadas de Investigación SIIP-UNCuyo; 2021

SIIP UNCuyo

Los viñedos de Mendoza se encuentran en cinco zonas que corresponden a los distintos oasis productivos y en ellas existen Indicaciones Geográficas (IG), para identificar los productos originarios de cada localidad, con diferente reputación, calidad, y características. Cabernet Franc es un cultivar que en Argentina se encuentra presente en todas las provincias vitivinícolas con 1352 ha, representando el 0.63 % del total de superficie con vid del país. Dentro de la provincia se poseen 1057 hectárea, los viñedos se concentran en el Valle de Uco (54.77%) y en el departamento de Luján de Cuyo (27.05%). Cabernet Franc viene creciendo, pasó de ser una variedad utilizada para vinos de corte a vinificarse como varietal de gama media-alta, principalmente por su potencialidad para producir vinos con alto valor agregado y con características distintivas del producto. Las particularidades de la vid y de los vinos dependen del “terroir”, concepto que en el sentido más simple se refiere a los efectos del material vegetativo (genotipo), combinado con los factores ambientales y con las condiciones del manejo del cultivo. Asimismo, la significación de la calidad integra varios aspectos, pero para la elaboración de vinos tintos, tienen correlación con altos contenidos de compuestos fenólicos.El presente estudio tuvo por objetivo caracterizar los perfiles y concentración de compuestos fenólicos de vinos de la temporada 2019 del cv. Cabernet Franc provenientes de viñedos ubicados en distintas IGs del Valle de Uco (Gualtallary, El Cepillo, Altamira) y Luján de Cuyo (Agrelo). En cada IG se cosecharon uvas con una madurez comercial (24Brix) y los vinos se elaboraron por triplicado bajo condiciones estandarizadas en vasijas. Se determinaron los compuestos fenólicos en vinos por cromatografía líquida con detector de arreglo de diodos (HPLC-DAD). Finalmente se realizó un panel de análisis sensorial (16 sesiones totales) donde con un panel entrenado previamente durante 8 sesiones y luego se evaluaron los vinos. Los resultados revelan que las muestras de distintas IG tienen una composición química diferente, y que muchos compuestos se correlacionan con variables como la altitud o el clima en la que se ubican los viñedos. La concentración de polifenoles aumenta con la altura y se condice con características propias de cada IG. Existen similitudes con respecto a la composición polifenólica entre las IG El Cepillo y Altamira, encontrándose cercanas en distancia entre sí, mientras que las diferencias son mayores si comparamos la IG Agrelo con Gualtallary. A nivel sensorial (18 descriptores aromáticos), Agrelo y Gualtallary tienen cierta similitud, seguida de Altamira. Pero no así Pampa El Cepillo el cual se diferenció del resto de las IGs. En descriptores de boca (ácido, amargo, astringencia, alcohólico, picante, viscoso y dulce), existió una aproximación entre Gualtallary y Pampa El Cepillo con descriptores como astringencia y acidez, seguida de Altamira con picante y alcohólico. Agrelo se destacó del resto de las IGs con un descriptor (dulce).Este estudio muestra por primera vez que los vinos Cabernet Franc de diferentes Indicaciones Geográficas de Mendoza tienen sensorialmente posibles asociaciones. Los datos obtenidos se utilizaron para discriminar los lugares donde se cultiva este varietal. Los resultados indican que el origen geográfico ejerce influencia sobre los atributos sensoriales de los vinos y que también están influenciados por factores ambientales.