Elaboración y caracterización de películas comestibles elaboradas a partir de emulsiones acuosas de pectina y ceras de girasol

CHALAPUD MAYRA; BAÜMLER, ERICA; CARELLI, AMALIA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

En la actualidad los materiales convencionales usados como envases primarios, pueden serpotencialmente sustituidos por películas comestibles. La elaboración de estas películas a partir deemulsiones compuestas por hidrocoloides y lípidos surge de la asociación de estos dos materialespara formar una matriz estructurada con buenas propiedades mecánicas y baja transferencia devapor de agua. El presente trabajo expone la elaboración de películas comestibles a partir de pectinade bajo metoxilo, ceras de girasol y glicerol (plastificante), evaluando su estructura, resistencia alagua y determinando su comportamiento térmico. La pectina de bajo metoxilo, en concentracionesde 1, 2 y 3% m/m, fue hidratada en agua destilada y calentada a 85ºC en un baño de agua por 15min. hasta disolución completa, se adicionaron 4 g de plastificante y finalmente se añadieron lasceras de girasol en tres proporciones: 0,1, 0,2 y 0,3 g de cera/g de pectina. Todas las muestrasfueron homogenizadas 10 min. a 12.000 rpm y 85°C. Aproximadamente 25 g de cada emulsiónfueron vertidos dentro de cajas de Petri de 10,5 cm de diámetro y secadas a 50 °C por 20 horas.Luego se agregó aproximadamente 30 g de una solución 2% de CaCl2, para formar una red depectinato de calcio (método casting). Una vez obtenidas, las películas fueron acondicionadas en unahumedad relativa conocida (solución saturada de NaBr). El espesor de las películas estuvo entre56,4 y 358,8 m, valor influenciado significativamente por el contenido de ceras, principalmenteen las películas con 3% m/m de pectina. Las imágenes obtenidas por SEM revelaron la presencia deceras depositadas principalmente en la superficie, observándose algunas grietas en las películas conla proporción más baja de cera y cúmulos de ceras en las películas elaboradas con las proporcionesmás altas. El índice de swelling (%) y la absorción de agua (%) fueron influenciados por la adiciónde ceras, disminuyendo a medida que la proporción de ceras aumentó. El rango de valoresencontrados para permeación de vapor de agua estuvo entre 8,08 x 10-3 y 1.84 x 10-3gmm/kPadíacm2. Estos valores fueron influenciados significativamente por la adición de ceras,tendiendo a disminuir a medida que la proporción de ceras aumentó, lo cual confirma la propiedadde barrera a la humedad que las ceras de girasol proporcionan a las películas de pectina. Medianteestudios de DSC se logró determinar, en todas las muestras, un pico de fusión de las ceras aaproximadamente 74-80 °C. En conclusión, fue posible obtener películas flexibles y adecuadas paramanipular a partir de emulsiones de pectina y ceras de girasol, obteniéndose datos de suscaracterísticas estructurales, resistencia al agua y permeabilidad de interés para su aplicabilidadcomo películas comestibles.