Actividad antioxidante, flavonoides, fenólicos y minerales de pasas variedad Arizul cultivadas en la provincia de San Juan, Argentina

VIDAL, ERICA; FABANI, M. PAULA; LUNA, LORENA; MONFERRAN, MAGDALENA; TAPIA, ALEJANDRO; PAÑOS, HÉCTOR; WUNDERLIN, DANIEL A.; FERESIN, GABRIELA E.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

Se denomina pasa de uva, a la uva que se deja secar al aire libre expuesta al sol. Este proceso sólo puede llevarse a cabo en regiones muy favorecidas por alta luminosidad y elevado índice de irradiación solar como es la provincia de San Juan, principal productora de pasas de Argentina. Arizul es una variedad blanca sin semilla que al secarse adquiere un color marrón-rojizo oscuro. El objetivo fue evaluar el contenido de minerales, compuestos polifenólicos y actividad antioxidante en pasas de la variedad Arizul. Las muestras fueron recolectadas en el secadero natural ubicado en 9 de Julio (San Juan), febrero 2011, por quintuplicado identificadas como ArizulS. Otras cinco muestras se tomaron, luego del proceso de despalillado y lavado, antes de ser tratadas con glicerina identificadas como ArizulL. Se prepararon extractos metanólicos ácidos (MeOH-H+E). Se cuantificaron por espectrofotometría: compuestos fenólicos totales (FT) y flavonoides (FL), mientras que veintinueve elementos minerales por Q-ICP-MS. La capacidad antioxidante se determinó por el método de captura del radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH). En los MeOH-H+E el contenido promedio de FT fue de 1121,2±90,0 mg EAG/100 g pasas (p) ArizulS y 1250,7±97,9 mg EAG/100 g (p) ArizulL. El contenido de FL fue de 118,9±15,3 mg EQ/100 g (p) y 137,8±13,8 mg EQ/100 g (p) para ArizulS y ArizulL respectivamente. La capacidad atrapadora de radicales libres fue mayor en las pasas ArizulS (EC50 9 mg/mL). Las pasas presentaron un alto contenido de K (729,8 mg/100 g pasas), Ca (69,0 mg/100 g pasas) y Mg (34,8 mg/100 g pasas), además de otros nutrientes esenciales en la dieta como Cr, Cu, Fe, Mn y Zn. El proceso aumentó el contenido de ciertos minerales como Zn (de 0,67 a 1,55 mg/100 g) y Mn (de 1,79 a 2,49 mg/100 g), debido a las maquinarias utilizadas durante el lavado y secado de las mismas. Al mismo tiempo, disminuyó la concentración de Na (36%), Cu (24,92%) y Fe (22,36%) en las pasas lavadas respecto a las secas. Esto resultados indican que el procesamiento primario modifica levemente el contenido de compuestos fenólicos y flavonoides totales, asi como también el de minerales. Los resultados obtenidos en las pasas de la variedad Arizul indican que su consumo regular aporta minerales y polifenoles con actividad antioxidante, con un beneficio importante para la salud. Agradecimientos: a la UNSJ y al ANPCYT (PICT 2008-0554). FMP y LL la beca a CONICET. FGE y WDA son investigadores de CONICET-Argentina.