Desarrollo de Tecnología de Electrodiálisis para la Estabilización Tartárica y Acidificación de Vinos

FABANI, M. PAULA; ZÁVACKÝ, M; RÍOS, MIRTHA; BENAVENTE, FRANCISCO

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas-CLICAP; 2009

Universidad de Cuyo-San Rafael

El vino es una bebida compleja, la cual además de agua, azúcar y alcohol, contiene una gran variedad de componentes orgánicos e inorgánicos. Las sustancias minerales de la uva son absorbidas desde el suelo, localizándose principalmente en las partes sólidas del grano de uva. Los cationes y los aniones están presentes en mosto, en forma de sales minerales (sulfatos, fosfatos, etc.) y orgánicas (tartrato, malato, etc.). Las sales subsisten en el vino, y en el caso de los vinos elaborados en la provincia de San Juan en grandes proporciones, debido al alto contenido de potasio en los suelos destinados al cultivo de vides, llegando a constituir en el jugo el 50% de las sustancias minerales al momento de la vendimia. Por esta razón es que se produce la formación y precipitación de sales de bitartrato de potasio durante la estabilización y el almacenamiento del vino. Los métodos actuales para estabilizar los vinos son el agregado de ácido tartárico para acidificarlos, el enfriamiento a bajas temperaturas o la siembra de cristales de bitartrato de potasio, para la precipitación del mismo, siendo estas técnicas de elevado costo. En cambio, la electrodiálisis es un proceso de separación electroquímica que presenta la ventaja de ser una metodología sencilla, de buen rendimiento y bajo costo. El objetivo del trabajo fue emplear la tecnología de electrodiálisis para disminuir el contenido de bitartrato de potasio de los vinos, evitando de este modo su posterior precipitación y al mismo tiempo disminuir el pH para lograr vinos de una calidad final superior. La metodología de trabajo consistió en diseñar y construir un acumulador a escala de banco para realizar los ensayos. El mismo se dividió mediante una membrana permeable catiónica en dos compartimientos, uno alimentado por una corriente de vino y el otro con KOH 0.5 N, para obtener como resultado un vino con menor contenido de bitartrato de potasio por transformación del mismo en ácido tartárico e KOH y una corriente KOH más concentrado. Los ensayos se realizaron a diferentes caudales de alimentación y potenciales eléctricos. Los resultados muestran que es factible el empleo de esta tecnología, ya que se logró aumentar la concentración de ácido tartárico de una solución al 2% a 3.6%, empleando un potencial de corriente de 50 volt y densidad de corriente de 6.86 A/m2. Se están realizando los ensayos con vinos no estabilizados tartáricamente para confirmar los resultados obtenidos en los ensayos preliminares.