Actividad antioxidante y contenido de minerales en panes de sorgo

M.I. CURTI; V. BARONI; J.M. CAMIÑA; M. SAVIO; P.D. RIBOTTA

Montevideo

Simposio; 11° Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos.; 2023

Latitud. Fundación LATU

Se ha demostrado que varios productos libres de gluten comerciales tienen un menor contenido de vitaminas y minerales, o no están suplementados, en comparación con los elaborados con trigo. Si bien la eliminación del gluten controla la inflamación intestinal y mejora la absorción de nutrientes, se cree que la incorporación de antioxidantes puede producir beneficios a nivel local y también sistémico. En este sentido, el sorgo, es libre de gluten y rico en compuestos polifenólicos que le confieren propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. El objetivo del trabajo fue analizar el perfil y contenido de compuestos polifenólicos, su actividad antioxidante, y la biodisponibilidad potencial de minerales nutricionalmente relevantes (Fe, Zn, Mn y Cu), de panes elaborados con harina de sorgo. Se utilizaron granos de sorgo blanco para obtener harina integral y parcialmente refinada (previo pulido) mediante molienda de impacto y se elaboraron los respectivos panes. Los extractos se realizaron con acetona/agua (70:30 v/v). Los polifenoles totales se cuantificaron mediante el método de Folin Ciocalteu. La actividad antioxidante fue medida por ABTS y FRAP. El perfil de polifenoles fue determinado mediante HPLC-DAD-ESI-MS/MS. La digestión in vitro se simuló en cuatro etapas (boca, estómago, intestino delgado y fermentación colónica).Se identificaron catorce compuestos fenólicos pertenecientes a las familias de poliaminas, ácidos fenólicos y flavonoides. El contenido de compuestos fenólicos fue superior en harinas y disminuyó en los panes, al igual que su capacidad antioxidante. La harina integral y los respectivos panes presentaron mayores valores. El ensayo de digestión in vitro de los panes indicó una disminución en el contenido de polifenoles totales y su actividad antioxidante durante la digestión. Se encontró un mayor contenido de todos los minerales analizados en una porción de pan elaborado con harina de sorgo integral, sin embargo, su biodisponibilidad potencial se redujo en presencia de mayor cantidad de salvado.