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En Argentina, la producción de vinagres de vino de calidad ha sido escasamente explotada, siendo una situación realmente curiosa considerando que es un país destacado en la elaboración de grandes vinos. En la actualidad, la mayoría de los vinagres que se comercializan son producidos mediante sistemas de fermentación industrial rápida para conseguir vinagres con alta tasa de producción, pero con baja calidad y con pocos matices organolépticos. Para lograr un vinagre de calidad, durante la fermentación, los aromas y sabores característicos se deben conservar en el vinagre, lo cual sólo ocurre cuando el método utilizado sigue un proceso pausado y minucioso que permite extraer las mejores características del vino de origen, dando lugar a vinagres de gran calidad, más apreciados por su mayor complejidad organoléptica1. Por esta razón, el aroma se considera uno de los indicadores más importantes para establecer la calidad de un vinagre. A pesar de que algunos autores han estudiado previamente la composición volátil de otros tipos de vinagres de alta calidad2, los vinagres de vino argentinos han sido escasamente estudiados y, hasta nuestro conocimiento, este es el primer reporte sobre su composición volátil. Por ello, este trabajo tiene como objetivo el estudio del perfil volátil obtenido por microextracción en fase sólida de espacio de cabeza (HS-SPME) acoplada a cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS), en combinación con técnicas quimiométricas, para la diferenciación de los vinagres de vino según su proceso de elaboración. Para ello, se analizaron un total de 20 vinagres elaborados en forma industrial y tradicional. Se identificaron un total de 93 compuestos volátiles mediante una estrategia basada en el procesamiento del perfil volátil mediante PARADISe3. Se estudió el perfil volátil completo mediante un de análisis de componentes principales (PCA) y de un análisis de clasificación por análisis discriminante de mínimos cuadrados parciales (PLS-DA) para la selección de las variables con importancia en la proyección (VIPs). Así, se seleccionaron 33 compuesto volátiles con potencial para ser marcadores del proceso de elaboración. Los resultados obtenidos revelaron, por primera vez, el perfil volátil de vinagres de vino argentinos y que un conjunto reducido de compuestos volátiles, seleccionados mediante la estrategia propuesta, pudieron diferenciar los vinagres de vino producidos de forma tradicional de aquellos elaborados de forma industrial. Estos compuestos podrían considerarse como marcadores volátiles potenciales de calidad y autenticidad de este tipo de vinagres.1. A Ríos-Reina R, Azcarate SM, Camiña JM, Callejón RM, Food Chemistry, (2020), 323, 126791.2. Zea L, Moyano L, Medina, M, Journal of Food Science and Technology, (2010), 45, 24252432.3. Johnsen LG, Skou PB, Khakimov B, Bro, R, Journal of Chromatography A, (2017), 1503, 5764.

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