IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

VIDAL BUSTOS, E; FABANI, MP; LUNA, L; MONFERRAN, M; TAPIA, A; PAÑOS, H

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología

Se denomina pasa de uva, a la uva que se deja secar al aire libre expuesta al sol. Este proceso sólo puedellevarse a cabo en regiones muy favorecidas por alta luminosidad y elevado índice de irradiación solar comoes la provincia de San Juan, principal productora de pasas de Argentina. Arizul es una variedad blanca sinsemilla que al secarse adquiere un color marrón-rojizo oscuro. El objetivo fue evaluar el contenido de minerales,compuestos polifenólicos y actividad antioxidante en pasas de la variedad Arizul. Las muestras fueronrecolectadas en el secadero natural ubicado en 9 de Julio (San Juan), febrero 2011, por quintuplicadoidentificadas como ArizulS. Otras cinco muestras se tomaron, luego del proceso de despalillado y lavado,antes de ser tratadas con glicerina identificadas como ArizulL. Se prepararon extractos metanólicos ácidos(MeOH-H+E). Se cuantificaron por espectrofotometría: compuestos fenólicos totales (FT) y flavonoides(FL), mientras que veintinueve elementos minerales por Q-ICP-MS. La capacidad antioxidante se determinópor el método de captura del radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH). En los MeOH-H+E el contenidopromedio de FT fue de 112,12±9,0 mg EAG/100 g pasas (p) ArizulS y 125,07±9,79 mg EAG/100 g (p)ArizulL. El contenido de FL fue de 11,89±1,53 mg EQ/100 g (p) y 13,78±1,38 mg EQ/100 g (p) paraArizulS y ArizulL respectivamente. La capacidad atrapadora de radicales libres fue mayor en las pasasArizulS (EC50 9 mg/mL). Las pasas presentaron un alto contenido de K (729,8 mg/100 g pasas), Ca (69,0mg/100 g pasas) y Mg (34,8 mg/100 g pasas), además de otros nutrientes esenciales en la dieta como Cr,Cu, Fe, Mn y Zn. El proceso aumentó el contenido de ciertos minerales como Zn (de 0,67 a 1,55 mg/100g) y Mn (de 1,79 a 2,49 mg/100 g), debido a las maquinarias utilizadas durante el lavado y secado de lasmismas. Al mismo tiempo, disminuyó la concentración de Na (36%), Cu (24,92%) y Fe (22,36%) en laspasas lavadas respecto a las secas. Esto resultados indican que el procesamiento primario modifica levementeel contenido de compuestos fenólicos y flavonoides totales, asi como también el de minerales. Los resultadosobtenidos en las pasas de la variedad Arizul indican que su consumo regular aporta minerales y polifenolescon actividad antioxidante, con un beneficio importante para la salud.