Relaciones entre contenido de ácidos grasos omega 3, 6 ,9 e isoflavonoides del grano de soja y variables climáticas en Argentina

MARÍA J. MARTÍNEZ; CONSTANZA CARRERA; MÓNICA BALZARINI; JULIO DARDANELLI

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerios de: Agricultura, Ganadería y Alimentos; Industria, Comercio y Trabajo; Ciencia y Tecnología

El aceite de soja (/Glycine Max. L. Merril/) presenta dos tipos de demandas contrapuestas ya que por un lado requiere un producto de baja capacidad de oxidación para la industria aceitera (alto acido oleico ω 9), y por el otro aunque en menor escala, precisa un producto con alto contenido de ácidos grasos (AG) esenciales para el consumo humano directo con valor nutraceútico (ácidos linoleico y linolénico ω 6 y ω 3). Por otro lado los isoflavonoides, compuestos naturales que la soja sintetiza en mucha mayor proporción que otras leguminosas, presentan actividad fitoestrogénica. Numerosos estudios han mostrado que el contenido de isoflavonoides totales (IT) en el grano de soja asi como tambien los AG varía, con las condiciones ambientales en el momento de llenado del grano. Al presente no se cuenta en Argentina con modelos de regresión que relacionen el contenido de IT y AG del grano de soja con variables climáticas, en particular temperatura, durante el período de llenado de granos. Su determinación es importante considerando que los isoflavonoides constituyen en otros paises un factor diferencial para la comercialización de los productos de soja para nichos específicos de mercado, teniendo en cuenta que Argentina es el tercer productor mundial de este cultivo y primer exportador de harina y aceite. El objetivo de este estudio fue establecer relaciones entre la variación de las concentraciones de ácido oleico (O), linoleico (L) y linolénico (LN) e IT en muestras de ensayos multiambientales distribuidos en la región sojera Argentina y variables climáticas. Se encontraron relaciones significativas (p70 mm], las variaciones de O y L fueron explicadas por la temperatura media en el período de llenado de granos (TmR5R7) a través de modelos cuadráticos (O= 82,95 -7,07* TmR5R7+ 0,193* TmR5R7 ^2, R²=0,51; L=-0,35 +5,83*TmR5R7-0,154*TmR5R7^2, R²=0,41), mientras que LN se relacionó linealmente con la temperatura (LN=18,51-0,48*TmR5R7,R²=0,74). Bajo condiciones de estrés hídrico (pp-ETPR1R7 70mm), se obtuvo el siguiente modelo: IT=12,26-0,40*TmR5R7 (R²=0,58; ECMP =1,23%), en tanto que para situaciones bajo estrés hídrico el modelo fue IT=11,46-0,36*TmR5R7 +3,53E-03*pp-ETPR1R7 (R²=0,42, ECMP=1,16%). Los modelos de regresión encontrados mostraron relaciones negativas entre IT y la temperatura. Los resultados sugieren que ambientes más cálidos y secos son propicios para obtener productos con baja capacidad de oxidación (alto oleico), en tanto que ambientes más frescos y húmedos favorecen productos con mayor contenido de AG esenciales (linoleico y linolénico) e IT.