Comparación teconologica de un agente coagulante artesanal y comercial en la maduración de quesos.

VALENZUELA LÓPEZ, JOSÉ A; FALCIONE, L. F.; MAIDANA M.; VASEK, O.M..

Campinas

Simposio; Simposio de Lacteos y Saude. ITAL; 2015

ITAL

Para evaluar el efecto del agente coagulante artesanal bovino en la producción de quesos, se elaboraron quesos con adición de un fermento autóctono y agente coagulante artesanal y comercial, y se maduraron durante 20 días en condiciones de refrigeración. A los 0, 10 y 20 días se determinaron Bacterias Lácticas totales, Mohos y Levaduras, y lipólisis cualitativa. El número de Bacterias Lácticas, benéfico durante la conservación refrigerada del agente coagulante, disminuyó durante la maduración en ambos casos y, la carga fúngica, presente en bajo número, no aportó lipólisis. El uso de agente coagulante artesanal bovino no interfiere significativamente en estos aspectos durante la maduración de estos quesos. To evaluate the effect of bovine rennet in cheese?production, were made cheeses with the addition of a native starter and, artisanal and commercial rennet, they were ripening during 20 days under cooling conditions At 0, 10 and 20 days were determined Total lactic bacteria, Molds and Yeasts, and qualitative lipolysis. The number of lactic acid bacteria, beneficial for the refrigerated storage of rennet, decreased during ripening in both cases, the fungal load, present in low numbers, not provided lipolysis. Using artisanal bovine rennet does not significantly interfere in these aspects during the ripening of these cheeses.