OPTIMIZACIÓN DE FILMS COMESTIBLES OBTENIDOS A PARTIR DE PROTEÍNAS DE SUERO LÁCTEO Y GOMA BREA

J.P. CECCHINI; M.J. SPOTTI; A. PIAGENTINI; V.G. MILT; C. CARRARA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XV CYTAL: Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

AATA

Se obtuvieron films por el método de casting a partir de proteínas de suero lácteo(WPC), aceite de girasol o cera y utilizando como emulsionante un polisacáridoregional denominado Goma Brea (GB). Se propuso mejorar las propiedades de barreraal vapor de agua ensayando el agregado de cera de abejas y aceite de girasol. Lassoluciones filmogénicas base fueron preparadas con: WPC: 6 (%p/p), glicerol (Gli):2,68 (%p/p) y GB: 3 (%p/p), modificando la relación GB:Lípido = 1:1, 1:2 y 1:3.También se prepararon soluciones WPC-GB sin lípido y WPC-lípido sin GB. Lassoluciones se pre-emulsionaron en un Waring Blender 4min a velocidad máxima yluego se trataron por sonicación. El tamaño de gota de la emulsión se midió mediante latécnica Dynamic light scattering y la morfología se estudió mediante microscopíaóptica. Se determinaron las propiedades mecánicas de resistencia a la tracción (RT) ypenetración con un equipo INSTRON y se midieron los espesores con micrómetrodigital. Se determinó el % de solubilidad (%S) sumergiendo discos de 2,5 cm (dediámetro) de los films en agua durante 24h-32ºC. La permeabilidad al vapor de agua semidió mediante el método ASTM E96-95. Los parámetros CIELAB: L*, a* y b*, sedeterminaron con un colorímetro. El índice de transparencia se midió con unespectrofotómetro a 600nm y la formación de polímeros marrones productos de lareacción de Maillard a 420nm. Se pudo observar que el aumento de la concentración delípidos, ya sea cera o aceite, disminuye las propiedades mecánicas de los films: los filmscon menor % de lípido presentaron una RT de aproximadamente 1,25 MPa, mientrasque, los films con mayor % de lípido rondaron los 0,3 MPa. Por el contrario, laspropiedades de barrera al vapor de agua aumentaron con el contenido de lípido. Losfilms con GB fueron parcialmente solubles (%S = 46-58) y todos mantuvieron suintegridad durante la inmersión. El incremento de lípidos disminuyó levemente lasolubilidad. Las muestras de WPC-lípido presentaron mayor insolubilidad con respectoa las que se formularon con GB. Se comprobó que la GB resultó un buen emulsionantede los lípidos incorporados. En resumen, se lograron obtener matrices biopoliméricashomogéneas, claras, transparentes y con un color levemente amarronado, posiblementepor la presencia de productos de la reacción de Maillard, lo cual debe ser considerado enel alimento que se quiere proteger.